![\"Uptown](\"https:\/\/sduptownnews.com\/wp-content\/uploads\/2010\/03\/jay.jpg\" "\\"arrendajo\\"")
<\/a>A principios de este mes, Jay Porter, propietario del restaurante The Linkery en 30th Street y North Park Way en North Park, recibi\u00f3 un aviso de la oficina del fiscal de la ciudad de que la ciudad iniciar\u00eda acciones legales contra su negocio por su pol\u00edtica de cargo por servicio. El 5 de marzo, luego de una r\u00e1faga de atenci\u00f3n de los medios, incluida una historia en Uptown News, la Oficina del Fiscal de la Ciudad revoc\u00f3 su decisi\u00f3n. La editora Christy Scannell se uni\u00f3 a Porter la semana pasada para hablar sobre lo que hace que The Linkery sea un refugio de "comida extra\u00f1a" para algunos y un objetivo para otros.<\/p>\nP: The Linkery promociona un concepto de "de la granja a la mesa" para su men\u00fa. Explique c\u00f3mo funciona eso.<\/p>\n
R: Para m\u00ed, "de la granja a la mesa" significa que estamos comprando y sirviendo ingredientes que fueron nutridos por manos humanas desde el momento en que estuvieron en el suelo. Animales que fueron criados por personas que se preocupan. Lo que pasa con la comida de la granja a la mesa es que, para m\u00ed, la mejor cocina solo puede provenir de los mejores ingredientes. Bien hecho, no tenemos que hacerles mucho para crear esta experiencia emocional y deliciosa. Tenemos que cocinarlos bien, pero no tenemos que cocinarlos de forma lujosa.<\/p>\n
P: \u00bfC\u00f3mo var\u00eda eso de otras fuentes de suministro?<\/p>\n
R: Por el contrario, casi todos los alimentos ahora que est\u00e1n ampliamente disponibles en Estados Unidos se cultivan en procesos industriales no sostenibles. Es f\u00e1cil para un restaurante tomar la decisi\u00f3n de evitar ese alimento porque no sabe bien. La parte dif\u00edcil es desarrollar una cadena alimentaria, un suministro de alimentos cultivados a mano y bien cultivados, y eso ha sido mucho en lo que hemos estado trabajando durante los cinco a\u00f1os que llevamos abiertos. No somos las primeras personas (en San Diego) en hacerlo y no somos las \u00fanicas personas en hacerlo, pero hemos progresado mucho en un momento en que no pasaba mucho m\u00e1s. Ahora es realmente gratificante ver a otros restaurantes trabajando con los mismos agricultores o construyendo relaciones similares.<\/p>\n
P: Entonces, \u00bfese concepto de la granja a la mesa es realmente mucho m\u00e1s caro? Tiene tacos $13.50 en su men\u00fa, por ejemplo, en un pueblo donde podemos conseguir tacos por un d\u00f3lar.<\/p>\n
R: Los subestimamos; probablemente valgan $16 o $17, pero realmente quer\u00edamos mantenerlo asequible para nuestro vecindario. Las percepciones de la gente sobre el costo de los alimentos est\u00e1n sesgadas por los alimentos industriales, que se basan completamente en ma\u00edz fuertemente subsidiado. Los operadores de lotes de alimentaci\u00f3n ejecutan estas operaciones realmente da\u00f1inas que est\u00e1n subsidiadas por antibi\u00f3ticos y hormonas y est\u00e1n dispuestos a tolerar millones de libras de retiros del mercado y ni\u00f1os muertos por enfermedades transmitidas por los alimentos que solo ocurren debido a los lotes de alimentaci\u00f3n. En cada paso del camino, hay trabajadores con salarios extremadamente bajos que trabajan en condiciones peligrosas. Y eso es lo que hace que los tacos sean baratos pero los tacos son caros porque si tienes gente criando animales sanos correctamente y lo est\u00e1s haciendo cerca, entonces no hay beneficio por el subsidio.<\/p>\n
P: \u00bfQu\u00e9 le dir\u00edas a alguien que piensa que una gran parte de ese $13.50 va directo a tu bolsillo?<\/p>\n
R: Puedo decirles que a\u00fan no hemos obtenido ganancias. Gan\u00e9 lo suficiente para vivir este a\u00f1o, pero no gan\u00e9 tanto como un tercio de la gente aqu\u00ed.<\/p>\n
P: \u00bfQu\u00e9 ganan sus servidores?<\/p>\n
R: El servidor t\u00edpico aqu\u00ed gana entre $23 y $30 por hora dependiendo de su nivel de experiencia y cu\u00e1n efectivos seamos en la venta de nuestros productos. El salario base var\u00eda y luego la participaci\u00f3n en los ingresos se suma a eso. Nos gustar\u00eda que todos lleguen a $35 por hora en el frente (de la casa).<\/p>\n
P: \u00bfC\u00f3mo se distribuye el cargo por servicio del 18 por ciento a su personal?<\/p>\n
R: Todo el dinero se destina a pagar a la gente de aqu\u00ed. Cada per\u00edodo de pago, el 73 por ciento va al frente de la casa, dividido seg\u00fan las horas trabajadas, el 22 por ciento va a la cocina y el 5 por ciento va a los delegados. Es comparable a una situaci\u00f3n de propinas en la que los servidores dan una propina de aproximadamente una cuarta parte de lo que ganan. Es como dar una propina alrededor del 5 por ciento de sus ventas.<\/p>\n
P: Pero el 18 por ciento es menos que el 20 por ciento o m\u00e1s que los servidores podr\u00edan ganar en otros lugares.<\/p>\n
R: En alg\u00fan momento probablemente lo aumentemos. Elegimos el 18 por ciento como un n\u00famero que claramente no se trataba de que intent\u00e1ramos ganar m\u00e1s dinero.<\/p>\n
P: A\u00fan as\u00ed, dijo que a\u00fan no ha obtenido ganancias. \u00bfPor qu\u00e9 no volver al m\u00e9todo tradicional de propinas?<\/p>\n
R: Lo que pasa con las propinas es que no es parte del negocio, pero el modelo de negocio depende de ello. Crea todas estas situaciones extra\u00f1as que no benefician al cliente, que no benefician al negocio y que no benefician al servidor porque todo lo que hay es fricci\u00f3n entre las necesidades a corto plazo de todos. Si creas en el negocio una forma de cobrar por lo que haces para asegurarte de que se paguen todos los costos, entonces no hay fricciones y es lo mejor para el personal, los invitados y el negocio.<\/p>\n
P: Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 m\u00e1s restaurantes no dependen de los cargos por servicio en lugar de las propinas?<\/p>\n
R: Todos los que han tratado de administrar lo que pasa en un restaurante con los que he hablado entienden los beneficios para todos de reemplazar las propinas con un sistema simple que, de una forma u otra, genera el costo en el negocio en lugar de fuera del negocio. Pero muy pocas personas est\u00e1n en posici\u00f3n de comunicar eso a la comunidad. Tenemos esta posici\u00f3n \u00fanica en la que ya participamos en un di\u00e1logo muy rico con nuestros invitados, ya sea sobre la comida que servimos o las granjas que usamos, por lo que la idea de introducir un nuevo concepto y ser dispuestos a hablar de ello, est\u00e1bamos realmente en una posici\u00f3n \u00fanica para hacerlo. Si no nos estuvi\u00e9ramos comunicando con la comunidad, no tendr\u00edamos \u00e9xito con la comida rara que servimos.<\/p>\n
P: Usted dona cualquier dinero adicional que quede por encima del cargo por servicio a organizaciones ben\u00e9ficas, pero tal vez los comensales se sentir\u00edan mejor si pudieran agregar al cargo por servicio como propina.<\/p>\n
A: Chocaste con algo all\u00ed. El cargo por servicio no es lo que molesta a la gente. Es el hecho de que no aceptamos propinas por encima de eso. Porque lo que estamos diciendo es que somos iguales y no se trata de que nosotros, como personas de servicio, dependamos o incluso queramos su generosidad. En cambio, vamos a hacer un buen trabajo porque nos enorgullecemos de nuestro trabajo. Trabaj\u00e9 toda mi carrera antes de trabajar en el negocio de los restaurantes y nunca recib\u00ed una propina. Siempre hice mi mejor trabajo. Siempre me trataron con respeto. Me enorgullec\u00eda mucho la calidad de lo que hac\u00eda. Nunca se me ocurri\u00f3 que cuando sal\u00eda de una reuni\u00f3n, alguien para quien trabajaba me iba a dar 20 d\u00f3lares extra por el gran trabajo que hice.<\/p>\n
P: \u00bfPor qu\u00e9 no cobrar una tarifa fija por el servicio en lugar de un porcentaje?<\/p>\n
R: Una batalla a la vez. Es un paso muy corto de una cultura de propinas a un cargo por servicio sin propinas. Mire, [las propinas y los cargos por servicio] son casi id\u00e9nticos y algunas personas se han vuelto completamente locas por eso.<\/p>\n
P: Una queja que le\u00ed sobre su pol\u00edtica es que no permite que los comensales muestren aprecio o insatisfacci\u00f3n con el servicio.<\/p>\n
R: Las personas que tienen una mala experiencia con el servicio en un restaurante a menudo no dan propina o dan una propina baja y esa informaci\u00f3n nunca llega al restaurante, por lo que nunca se hace nada al respecto. Mientras que aqu\u00ed le pedimos que solicite un gerente y explique el problema y eliminaremos el cargo por servicio o simplemente env\u00edeme un correo electr\u00f3nico despu\u00e9s y explique el problema y luego podemos solucionarlo para que el restaurante sea mejor. Eso ha sido una gran parte de nuestra mejora de nuestro servicio.<\/p>\n
P: Los restaurantes y bares de 30th Street a menudo se unen en esfuerzos de marketing, sin embargo, algunos informes de los medios sobre el incidente del fiscal de la ciudad incluyeron citas de competidores que condenaban su pol\u00edtica. \u00bfHay disensi\u00f3n en las filas?<\/p>\n
R: No todo el mundo entiende que una marea alta levanta todos los barcos. Algunas personas, por alguna raz\u00f3n, viven en un mundo en el que todo es una competencia por cada chatarra y arrastrar al otro es tan efectivo como ser mejor. Pero la mayor\u00eda de los negocios de la calle 30 son realmente solidarios y todos entendemos que cuanto mejor es este corredor, mejores son los restaurantes y bares. Cuanto m\u00e1s corramos la voz sobre la calidad que hay aqu\u00ed, es mejor para la comunidad, es mejor para San Diego y es mejor para las empresas.<\/p>\n
P: \u00bfCu\u00e1l es su opini\u00f3n sobre la reciente oposici\u00f3n de algunos residentes a las licencias de licor para los nuevos negocios de North Park?<\/p>\n
R: Como resultado de la explosi\u00f3n de popularidad de los bares aqu\u00ed, lamentablemente creo que ha habido un efecto en la calidad de vida de los vecinos. Puedo ver por qu\u00e9 la gente estar\u00eda molesta por eso. Al mismo tiempo, muchos buenos due\u00f1os de negocios aqu\u00ed est\u00e1n haciendo mucho para tratar de mejorar las cosas. No veo ning\u00fan villano en \u00e9l. Todos realmente se tratan con respeto, excepto las personas que est\u00e1n causando problemas, algunas de las personas a las 3 a.m. Todos est\u00e1n haciendo todo lo posible para tratar de resolver el problema, pero no creo que ninguno de nosotros haya descubierto la respuesta todav\u00eda.<\/p>\n
P: Est\u00e1s abriendo El Take It Easy a finales de este a\u00f1o. \u00bfCu\u00e1l es el concepto?<\/p>\n
R: Platos peque\u00f1os impulsados por granjas. M\u00e1s accesible, m\u00e1s accesible, pero tambi\u00e9n es el tipo de lugar en el que esperamos que la gente pase varias horas pastando. No tendremos ning\u00fan (elemento de men\u00fa) fijo. Entonces podremos comprarle a la gente local a la que realmente queremos comprar para crear platos 100 por ciento de temporada.<\/p>\n
P: \u00bfContinuar\u00e1n con la pol\u00edtica de cargo por servicio all\u00ed?<\/p>\n
R: Es una forma mucho mejor de administrar un restaurante. Es una ventaja competitiva porque hace que el restaurante funcione mejor y eso realmente nos ayud\u00f3. Ciertamente no estoy interesado en renunciar a un modelo de negocio que hace funcionar el negocio, que nos permite servir mejor comida y dar un mejor servicio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
ay Porter Q&A Earlier this month, Jay Porter, owner of The Linkery restaurant at 30th Street and North Park Way in North Park, received notice from the City Attorney\u2019s Office that the city would be bringing legal action against his business for its service charge policy. On March 5, following a flurry of media attention […]<\/p>","protected":false},"author":726,"featured_media":243277,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"11555","_seopress_titles_title":"Uptown News interviews the Linkery's Jay Porter","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_social_meta":[],"jnews_override_counter":[],"footnotes":""},"categories":[11551,11555],"tags":[],"class_list":["post-243276","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","category-uptown-news"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/243276","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/726"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=243276"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/243276\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/243277"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=243276"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=243276"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=243276"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}