{"id":238922,"date":"2017-01-06T00:00:00","date_gmt":"2017-01-06T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/sdnews.com\/fresh-perspectives\/"},"modified":"2017-01-06T00:00:00","modified_gmt":"2017-01-06T08:00:00","slug":"fresh-perspectives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.sdnews.com\/es\/fresh-perspectives\/","title":{"rendered":"Perspectivas frescas"},"content":{"rendered":"

Por Frank Sabatini Jr.<\/p>\n

Los chefs citan tendencias gastron\u00f3micas exageradas y revelan lo que est\u00e1 por venir\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

La escena gastron\u00f3mica local del a\u00f1o pasado gener\u00f3 un enjambre de nuevos restaurantes, cambios de marca y los mejores talentos de la cocina que no se espera que disminuyan en el corto plazo. Sin embargo, el progreso continuo requiere dejar atr\u00e1s las tendencias alimenticias trilladas que acechan visiblemente dentro de las ensaladas de col rizada y debajo de las capas de grasa de la panceta de cerdo.<\/p>\n

Kevin Templeton (Cortes\u00eda de Estrategias Alternativas)<\/figcaption><\/figure>\n

Interrogamos a varios chefs de restaurantes del centro de la ciudad sobre qu\u00e9 modas culinarias de 2016 creen que deber\u00edan abandonarse y qu\u00e9 nuevos ingredientes, platos o estilos de cocina planean introducir en sus men\u00fas en los pr\u00f3ximos meses.<\/p>\n

Kevin Templeton, chef ejecutivo de Barleymash<\/strong>, barleymash.com<\/a><\/p>\n

Dejar atr\u00e1s<\/em>: \u201cCocina informal servida en ambientes elegantes y refinados. No me gustan los lugares donde cambias los tenedores en cada plato por comidas que no cumplen con la formalidad. Tampoco me importar\u00eda ver restos de espuma\u201d.<\/p>\n

Subiendo<\/em>: \u201cEstoy tratando de ampliar mi horizonte con productos m\u00e1s oscuros, como diferentes variedades de Romanesco, frijoles sin c\u00e1scara y lechugas nuevas, como la lechuga romana leopardo, que es un cruce entre la lechuga romana y la lechuga de hoja con peque\u00f1os puntos rojos\u201d.<\/p>\n

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Lori Sauer (Cortes\u00eda de Relaciones P\u00fablicas de H2)<\/figcaption><\/figure>\n

Lori Sauer, pastelera ejecutiva de Blue Bridge Hospitality<\/strong>, bluebridgehospitality.com<\/a><\/p>\n

Dejar atr\u00e1s<\/em>: \u201cLa quenelle tiene que irse. Es una t\u00e9cnica para hacer bolas de helado, sorbete, mousse o pur\u00e9 de patata con forma de bal\u00f3n de f\u00fatbol utilizando dos cucharas. Se ha hecho mucho y todav\u00eda algunas personas no lo hacen bien\u201d.<\/p>\n

Subiendo<\/em>: \u201cLa comida filipina es una gran cosa en este momento y va a ser m\u00e1s grande este a\u00f1o. Planeo hacer mi tarea con la ayuda del [chef filipino] DJ Tangalin en Tidal para comenzar a integrar esa influencia en algunos de mis postres\u201d.<\/p>\n

Brad Kraten, chef ejecutivo de Curadero<\/strong> (reemplazando a Saltbox a principios de marzo)<\/strong>, curadero.com<\/a><\/p>\n

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Brad Kraten (Cortes\u00eda Saltbox)<\/figcaption><\/figure>\n

Dejar atr\u00e1s<\/em>:: \u201cLa proliferaci\u00f3n excesiva de especia de calabaza es una locura. No pertenece a las papas fritas ni a la mantequilla de man\u00ed. Creo que lo mismo ocurre con otras especias de temporada que encuentras en todas partes: en lattes, postres y platos salados\u201d.<\/p>\n

Subiendo<\/em>: \u201cEn Curadero estaremos haciendo tortillas frescas todos los d\u00edas y usando ingredientes mexicanos como el huitlacoche (hongo del ma\u00edz) y mariscos de Baja California\u201d.<\/p>\n

Stephane Voitzwinkler, chef ejecutivo de Mister A's,<\/strong> bertrandatmisteras.com<\/a><\/p>\n

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Stephane Voitzwinkler (Cortes\u00eda de Bay Bird Inc.)<\/figcaption><\/figure>\n

Dejar atr\u00e1s:<\/em> \u201cPodr\u00edamos avanzar desde caracoles. Est\u00e1 bien y es bueno, pero b\u00e1sicamente es mantequilla de ajo para tu pan. Para cuando llega tu plato principal, est\u00e1s lleno\u201d. Pr\u00f3ximamente: "Platos de la vieja escuela de Europa, pero con un poco de estilo e ingredientes de alta gama como trufas blancas y negras, buen caviar, lenguado Dover y pargo rojo americano".<\/p>\n

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Aliano Decka (Cortes\u00eda El Elemento Nth)<\/figcaption><\/figure>\n

Aliano Decka, chef ejecutivo de Carne Prima,<\/strong> carneprima.com<\/a><\/p>\n

Dejar atr\u00e1s:<\/em> \u201cMe gustar\u00eda ver que la tendencia gastron\u00f3mica pase de ser apresurada a lo que se supone que es salir a cenar, como lo hacen en Italia, donde te sientas a comer a las 8:00 p. m. con familiares y amigos y terminas alrededor de la 1:00 a. m. traer ese tipo de experiencia a Carne Prima\u201d.<\/p>\n

Subiendo: <\/em>\u201cPlaneo traer bistecs de primera calidad del USDA, que tienen un sabor que muchas personas nunca han experimentado. Tambi\u00e9n planeo usar cicoria (achicoria europea). La gente quiere opciones saludables y la cicoria tiene un alto contenido de prote\u00ednas, est\u00e1 llena de vitaminas y es dif\u00edcil de encontrar aqu\u00ed\u201d.<\/p>\n

giselle wellman<\/strong>, chef ejecutivo de Pacific Standard Coastal Kitchen,<\/strong> pacificstandardkitchen.com<\/a><\/p>\n

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Giselle Wellman (Foto de Audrey Ma)<\/figcaption><\/figure>\n

Deja atr\u00e1s: \u201cPlatos deconstruidos, donde todo est\u00e1 separado. Por ejemplo, cuando toma un pastel de manzana, separa los ingredientes, lo tira en un plato y lo llama pastel de manzana, no lo es. No querr\u00e1s dejar el restaurante pensando en c\u00f3mo comer algo\u201d. Pr\u00f3ximamente: \u201cEstoy avanzando con granos, frijoles y productos que normalmente no usamos. Hace poco fui a M\u00e9xico y vi productos que no se ve\u00edan perfectos, como los de nuestros supermercados, pero sus sabores eran incre\u00edbles. Necesitamos comenzar a enamorarnos de las imperfecciones de los productos cultivados localmente en un esfuerzo por reducir el desperdicio del consumidor\u201d.<\/p>\n

ben molinero<\/strong>, chef ejecutivo de Quad AleHouse,<\/strong> quadalehouse.com<\/a><\/p>\n

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Ben Miller (Cortes\u00eda de Quad Alehouse)<\/figcaption><\/figure>\n

Dejar atr\u00e1s<\/em>: \u201cRestaurantes caros. Es demasiado caro cobrar $100 por cabeza por comidas que, de manera realista, podr\u00edan servirse por menos. Lo que me gusta de nuestro restaurante es que es m\u00e1s asequible para el Joe promedio entrar y disfrutar de una hamburguesa de primer nivel, una pechuga a la barbacoa o cerdo, o un trozo de ahi de calidad\u201d.<\/p>\n

Subiendo<\/em>: \u201cUsar\u00e9 nitr\u00f3geno y otros m\u00e9todos de gastronom\u00eda molecular para infundir sabores en diferentes alimentos. Primero voy al lado dulce y ya comenc\u00e9 a hacer caviar de frutas, que b\u00e1sicamente consiste en convertir jugo de fruta normal en peque\u00f1as perlas que se pueden usar como guarniciones sabrosas en los postres\u201d.<\/p>\n

Mario Cassineri, chef\/socio de Bice San Diego, <\/strong>bicesandiego.com<\/a><\/p>\n

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Mario Cassineri (Cortes\u00eda de The Nth Element)<\/figcaption><\/figure>\n

Quedarse atr\u00e1s<\/em>: \u201cVamos a deshacernos de platos complicados que la gente no entiende y tiene que pagar un precio muy alto cuando se supone que debe estar disfrutando de algo tradicional. Para hacer un buen plato, no tienes que ser elegante y caro. Solo ap\u00e9gate a la tradici\u00f3n y agrega tus giros\u201d.<\/p>\n

Subiendo<\/em>: \u201cVoy a introducir m\u00e1s platos italianos veganos y vegetarianos en el men\u00fa. Me encanta cocinar todo tipo de alimentos y esta es un \u00e1rea que espero construir en 2017\u201d.<\/p>\n

\u2014Frank Sabatini Jr. puede ser contactado en fsabatini@san.rr.com.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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