Por Vince Meehan
El centro se ha convertido en una meca culinaria en los últimos años y, como tal, ha atraído a una legión de chefs ejecutivos de cinco estrellas, expertos en hospitalidad y mixólogos a nuestra ciudad ferial. Esta próspera escena ha brindado a los habitantes de San Diego una amplia gama de comidas para elegir, que incluyen de todo, desde la fusión clásica italiana y asiática del Pacífico, hasta restaurantes de carnes y parrilladas coreanas. Además de ofrecer un menú de vanguardia, estos restaurantes deben crear conscientemente una carta de vinos que complemente la comida y el gusto del cliente. Para varios restaurantes, Taylor Berk está detrás de su carta de vinos seleccionada.
Berk es el director de vinos de Puffer Malarkey Collective, un grupo de restaurantes fundado por la leyenda culinaria Brian Malarkey y su socio comercial Christopher Puffer. El nativo de Florida consiguió el codiciado lugar poco después de mudarse a San Diego en 2014.
“Entré de inmediato con Puffer Malarkey Collective, creo que solo estuve aquí un par de meses, y he estado con ellos desde entonces”, dijo Berk desde un lujoso stand del restaurante Animae del centro.
Brian Malarkey es uno de los restauradores más exitosos y buscados del país y ha disfrutado de una historia de éxito de alto perfil en San Diego al abrir restaurantes icónicos como Searsucker, Herringbone, Gabardine y Burlap. Berk está a cargo de crear y nutrir las listas de vinos del Colectivo Puffer Malarkey, incluidos Animae, Herb & Wood en Little Italy y Herb & Sea en Encinitas. Además, sale a la carretera para monitorear su satélite del Condado de Orange llamado Herb & Ranch en Irvine.
El puesto actual de Berk en Puffer Malarkey comenzó con raíces culinarias a lo largo de la costa sur de Estados Unidos. “Soy de Florida… Soy del norte de Florida – St. Augustine Beach. Crecí en el océano, así que San Diego fue como una transición natural. Viví en Charleston, Carolina del Sur después de Florida y ahí es donde realmente entré en la escena culinaria”, reflexionó Berk. “Estaba trabajando como chef privado, fui a la escuela culinaria en Cordon Bleu y comencé mi propio negocio como chef privado poco después de trabajar en un par de restaurantes. Estaba trabajando mucho con cenas de vino mientras estudiaba vinos, y eso fue divertido por un tiempo. Tuve que viajar mucho, Nueva York, Los Ángeles, y me abrí camino hasta que finalmente me establecí en San Diego”.
Berk acredita su experiencia culinaria como clave para crear los maridajes innovadores de comida y vino que ahora exhibe con Puffer Malarkey. También reconoce que su abuelo fue fundamental en su elección de carrera.
“Colecciono libros de cocina antiguos y libros de comida antiguos; mi abuelo estaba realmente en el negocio de los licores y los vinos, y él es una gran inspiración para mí”, dijo Berk mientras acunaba un par de sus botellas de champán favoritas. “Tengo todos estos libros que me ha dado. Cada vez que voy a su casa me da un libro nuevo, incluso ahora. Y creo que para él, tiene tantos que solo quiere sacar algunos de su casa. Pero para mí, significa mucho”.
Ella pone esos libros en uso. Su abuelo la ha ayudado a recopilar una mini biblioteca de publicaciones que utiliza como inspiración.
“Tengo la primera edición, copia firmada de Windows on the World de Kevin Zraly, que es como el primer libro que obtienes cuando empiezas a estudiar vinos. Cualquier domingo, si alguna vez tengo tiempo libre, lo cual es raro en estos días, me siento con una pila de mis libros viejos y solo leo, leo, leo, leo”, dijo.
Berk considera que este tiempo de inactividad es muy importante para su puesto y siente que aprende más en estos momentos que en cualquier otro lugar. Y esto la ayuda especialmente cuando está en Amimae debido al menú único del restaurante.
Animae está ubicado en un edificio de apariencia única en Pacific Highway a la vista del museo USS Midway y el muelle de Broadway. Al entrar en Animae, uno puede decir que es claramente un asador por sus cómodas cabinas circulares, lujosas alfombras de diseño y las copas de vino estratégicamente colocadas en cada mesa. La decoración rinde homenaje al estilo elegante de Las Vegas de los años 60, donde la carrera espacial se fusionó con la elegancia de la vieja escuela de Hollywood. Numerosas muestras de verde, que van desde el aguacate de los años 70 hasta el verde oliva de los años 40, dominan la paleta de colores: una elección de diseño audaz y estelar. Pero el asador también exhibe una colección de arte kitsch japonés en homenaje a la influencia asiática del menú.
Berk tiene un gran cariño por los vinos espumosos y Animae es el escenario perfecto para combinar esas botellas burbujeantes con los platos internacionales del menú. Además, anima a los comensales a pedir varios platos diferentes y compartirlos en la mesa al estilo familiar. De esa manera pueden disfrutar de varios sabores diferentes en la misma comida. Esto incluye muchos artículos que no son los bistecs de exhibición destacados.
“Entonces, tenemos el A5 Waygu, y somos absolutamente un asador japonés, pero tenemos muchos otros platos increíbles”, señaló Berk. “Nuestros fideos con cangrejo de Shanghái son increíbles; tenemos toques de platos vietnamitas/filipinos, muy del sudeste asiático, infundidos con un asador japonés. Tendremos langostinos, y nuestra chef Tara Monsod también hace costillas cortas Kare Kare, que es como una costilla corta de maní/cebolleta que se puede comer con una cuchara. Simplemente te deja boquiabierto”.
El amor de Berk por el vino espumoso se refleja en la lista de vinos y siempre está lista para recomendar una botella.
“Siento que el vino espumoso es un poco de nicho, pero digo como… ¿por qué es un nicho? Quiero decir, si te gusta la cerveza, ¿por qué no estás bebiendo vino espumoso también? La carbonatación es agradable y te ayuda a digerir, y va con muchos alimentos”.
La lista de vinos de Berk está fuertemente representada con los productores franceses tradicionales y conocidos, pero ella prospera al presentar a sus invitados a vinicultores menos conocidos o de moda. Actualmente, su atención se despierta con un vino espumoso ácido y completamente seco de España.
“Me encanta la txakolina espumosa [suena como choco-lina], que es muy ácida y muy enérgica. Tiene un sabor a limón y brillante y simplemente elimina la grasa de los alimentos y combina muy bien con la sal”, dijo Berk. “Y también está el Moussé Fils Pinot Meunier: ¡su 100% Pinot Meunier! Entonces, por lo general, con champán, tienes Pinot Noir o Chardonnay con Meunier, o alguna mezcla de los tres. Por lo general, Pinot Meunier se trata de alguna manera como la 'uva desechable'. Pero este fabricante de champán básicamente cambió el juego en eso. Y creo que es realmente divertido y genial exhibirlo también porque tienes este vino delicioso que tiene todas las notas regulares de champán, pero también estas notas muy jugosas de bayas brillantes y manzanas y simplemente dices: '¿Qué está pasando aquí? ' Y creo que eso es muy divertido”.
Berk también sazona su lista de vinos con botellas divertidas como Temperillos españoles, Xinomavro griego y Paship de Croacia. Le encanta cuando los invitados los piden. Ella usa su vasto conocimiento del vino para ayudar a sus invitados a elegir una botella, pero prefiere que ellos mismos la experimenten.
“Mi filosofía es: cuando sirvo vino a los invitados, o cuando hablo de vino, tengo mucho miedo de decirle a la gente lo que están probando. Me alejo de llevarlos a alguna conclusión porque realmente quiero que sea su experiencia”.
— Vince Meehan puede ser contactado en [email protected].
