Por Frank Sabatini Jr.
Se ha promocionado como una cura para todo, desde flatulencia y dolores de cabeza aplastantes hasta anemia y convulsiones. Creado a finales de 1700 por un médico francés, el espíritu verde esmeralda conocido como absenta ha sido celebrado y condenado a lo largo de los siglos.
El restaurador local Amar Harrag está disipando los mitos negativos sobre la absenta con su recién lanzado Wormwood, un bar y restaurante al que nombró en honor a uno de los principales extractos botánicos de la bebida espirituosa.
Wormwood reemplaza a Jayne's Gastropub, que sirvió comida elevada de pub británico durante casi 15 años. Harrag le ha dado al espacio un toque francés, inspirándose en una barra de absenta que descubrió mientras visitaba su pequeña ciudad natal en el sur de Francia.
“Estamos comenzando con al menos 30 tipos diferentes de absenta, de Europa y Estados Unidos, incluida una de una destilería local en Barrio Logan llamada ReBru Spirits”, señaló. “Cada destilador tiene su propia receta. Además del ajenjo, algunos tienen hierbas comunes como la menta y el cilantro, y otros tienen hierbas más oscuras como el hisopo y la angélica”.
Harrag también es propietario del bar Tahona, centrado en el mezcal, en Old Town. Allí, el licor y sus innumerables variedades sirven de puente a la cultura mexicana. En Wormwood, espera educar a los consumidores por igual sobre las conexiones franco-europeas de la absenta mientras crea un sentido de comunidad a través de degustaciones y un club de lectura centrado en autores que han mostrado pasión por la absenta en sus obras.
“Con la absenta, la historia es muy fuerte”, dijo Harrag. “Hace más de 100 años existía la idea errónea de que la absenta te volvía loco. No se basó en ningún dato. En realidad, fue la industria del vino en Francia la que presionó para que se prohibiera porque la absenta se había vuelto muy popular, especialmente entre los artistas y filósofos en París a principios del siglo XX”.
Harrag también citó que los dueños de bares parisinos en ese entonces celebraban la "hora verde" al final de la tarde, cuando un gran número de consumidores se reunían para beber la bebida.
Pero los estigmas sobre la absenta y su extracto de ajenjo eventualmente se arraigaron, lo que resultó en prohibiciones globales del licor. En Europa y EE. UU., dichas prohibiciones se levantaron en 2002 y 2007, respectivamente.
Harrag admite que el licor es de hecho más alto en alcohol en comparación con la mayoría de los licores, con un rango de entre 90 y 130 grados. En broma, cita las palabras del poeta y dramaturgo irlandés del siglo XIX Oscar Wilde, quien describió los efectos de la absenta de la siguiente manera: “Después del primer vaso de absenta, ves las cosas como deseabas que fueran. Después del segundo, ves las cosas como no son. Después del tercero, finalmente ves las cosas como realmente son”.
La moderación es el enfoque en Wormwood, donde a los clientes se les sirve su absenta junto con una fuente de agua del tamaño de una mesa.
“El agua gotea lentamente en tus vasos desde múltiples caños de la fuente. Depende del cliente cuánto quiere diluir su absenta”, dijo Harrag al señalar que la “presentación ceremonial” data de al menos un siglo en toda Francia. El elemento ajenjo, agregó, es lo que le da al espíritu su distintivo sabor a anís.
Se realizaron varios cambios en el interior, aunque la barra íntima de Jayne y los característicos mosaicos en blanco y negro del piso permanecen en su lugar.
Harrag creó dos patios traseros; uno de ellos es un “jardín secreto” designado para fiestas privadas. También colgó arte mural nuevo y abrió la cocina para que los clientes puedan presenciar la creación de comidas por parte de dos chefs ejecutivos: Danny Romero, anteriormente de Addison, Bracero y Stone Brewing Co.; y Janina Jaray, quien regentaba una panadería en Tijuana y también había trabajado en Addison.
Su menú tiene una base francesa con platos exclusivos de Wormwood. Algunos de ellos incluyen ostras acentuadas con espuma de absenta, alcachofas en mantequilla César, tartaletas de champiñones silvestres y tartar de carne Wagyu. En el menú de postres está el “baba au rhum”, un clásico pastel francés empapado en ron.
Wormwood está ubicado en 4677 30th St. Opera de 5 a 10 pm los miércoles, jueves y domingos; y de 5 a 11 pm los viernes y sábados. Está cerrado los lunes y martes. Harrag planea introducir el servicio de brunch a principios del próximo año.
Para obtener más información, llame al 619-915-6706 o visite wormwoodsd.com.
— Frank Sabatini Jr. puede ser contactado en [email protected].
