Por David Nelson | SDUN crítico gastronómico

Un paseo diurno por los Campos Elíseos hace unos años fue interrumpido por un hombre joven y bien vestido que se acercó pavoneándose para preguntar: "Señor, ¿tiene una mente abierta?"

Si él reconoció a un estadounidense cuando vio uno, yo también reconocí rápidamente a un estafador y respondí: "No, yo solía ser republicano".

En un momento también tuve una mente cerrada con respecto a las judías verdes, pero las barreras se abrieron de par en par cuando las probé cocinadas a la manera francesa. Muchos estadounidenses se ven afectados por un prejuicio similar, lo cual es completamente comprensible si, como fue mi experiencia, sus encuentros infantiles con este vegetal a veces lujoso fueron con la variedad empapada y enlatada. Si se incluye en este grupo considerable, haga planes para cenar pronto en Au Revoir, el nuevo bistró de Hillcrest en la ubicación de 4th y Robinson que anteriormente albergaba a La Vache. Los muchos aspectos destacados del menú se elevan por encima de los humildes frijoles, pero el chef Rene Herbeck, maravillosamente talentoso, los sirve en una forma tan maravillosa que puede rogarle: "Por favor, señor, me gustaría más".

Las judías verdes, hervidas brevemente a fuego lento y luego salteadas (en mantequilla, por supuesto) hasta que alcanzan la etapa crujiente y tierna que prefieren los franceses, acompañan la elegante presentación de Herbeck del combo de restaurante galo comúnmente llamado "bistec con papas fritas". Sin embargo, esta es una versión decididamente más lujosa, ya que el filete en cuestión es filete de res en rodajas en lugar de un corte modesto, y en lugar de una losa de mantequilla de hierbas, la salsa es una bearnesa maravillosamente mantecosa que, mezclada generosamente con estragón fresco, sabe deliciosamente. de regaliz Por un lado se eleva una pequeña montaña de papas fritas delgadas y ultra-crujientes mezcladas con lavanda (un toque inusual y seductor), y por el otro, lo que parece ser suficientes judías verdes delgadas y brillantes para servir a tres. Lo más probable es que los devores sin la ayuda de tus compañeros de mesa.

Este nuevo restaurante es la creación del consumado restaurador Antonino Mastellone, quien generalmente abre restaurantes italianos (Arrivederci, Il Postino, otros) y los atiende con atractivos jóvenes italianos. En el caso de Au Revoir, él sigue y varía su patrón al presentar Uptown, un restaurante muy parisino con agradables meseros franceses.

Herbeck aporta una formidable experiencia y talento a la cocina. Debido a su experiencia multinacional, creció con una amplia apreciación de varias cocinas. (Su madre vietnamita se casó con su padre austríaco después de que él se convirtiera en ciudadano francés y residente al servir en la legendaria Legión Extranjera Francesa). A mediados de la década de 1990, Herbeck fue chef durante varios años gloriosos en Marius, el magnífico comedor del Hotel de Coronado que abrió como Le Meridien, pero posteriormente se convirtió en Marriott (sí, lo sé). Después de esto, Herbeck llevó su talento a varios establecimientos destacados y también fue cocinero privado para clientes adinerados.

Su regreso al escenario público en Au Revoir significa que los habitantes de San Diego pueden sumergirse todos los días de la semana para disfrutar de deliciosos almuerzos y cenas basados en las técnicas francesas que Herbeck conoce hasta la médula. Los precios son maravillosos; ya que un tazón grande de mejillones bañados en crema de ajo y servidos con las pommes frites perfectas de Herbeck cuesta solo $10.50, e incluso por la noche, una gran olla de burbujeante sopa de cebolla con queso tiene un precio de $4.50 (es bueno para el fondo del plato, pero no te quemes la lengua en el camino). A $23.50, el bistec con papas fritas y judías verdes encabeza la lista de precios y la calidad lo convierte en una ganga.

Además del personal y el menú, el propietario Mastellone eligió una decoración francesa sencilla que incluye siluetas de parisinas ultra chic (con tacones altos que parecen imposibles) pintadas en la pared trasera, candelabros de araña de metal gris y cuentas de cristal y, debajo del techo de tablones, aire conductos pintados del más negro de negros. En una pared hay ardoises, o pizarras, que muestran el menú estilo bistró bajo encabezados de "aujourd'hui", que enumera las especialidades del día, y "en saison", o platos que Herbeck servirá siempre que sus ingredientes de temporada sigan siendo de primera. El tercer encabezado se hace eco del menú impreso al enumerar "les classiques", los platos tradicionales franceses que Herbeck presenta como obras de arte llenas de sabor.

Por supuesto, estudie las especialidades del día, que pueden ser algo elegante como la "sopa de champiñones Sherry-Port con puerros crujientes" de una noche. Mostrando a Herbeck en su mejor momento con múltiples estrellas, la sopa fue un festín para los ojos; del color del café con crema, el puré de champiñones estaba entrecruzado con tiras de puerro frito crujiente, centrado por un botón dorado de hojaldre y salpicado con perlas decorativas de crema de marfil. Las notas mezcladas de los vinos fortificados realzaron maravillosamente el sabor terroso de los hongos.

Servido en una cocotte de hierro negro (una cacerola ovalada), el boeuf bourguignon perfecto estaba tan caliente que Herbeck lo siguió hasta la mesa para advertir: "Atención, c'est chaud", lo cual era obvio por la salsa de vino tinto que burbujeaba violentamente. Este fue otro plato excepcional: carne derretida, salsa excelente, una pieza central de pasta pappardelle con huevo coronada con un penacho de tiras de camote frito. Es poco probable que encuentre una mejor presentación en Dijon.

El bourguignon, por supuesto, fue uno de los clásicos; como plato principal, un invitado eligió una hermosa preparación de vieiras del menú de temporada.

“Esta es la primera vez que pienso en las vieiras como alimento reconfortante”, señaló, cortando un trozo de uno de los cuatro especímenes colosales. Sobre una cama de repollo estofado y espinacas (ambos deliciosos) y adornadas con pequeñas papas al vapor con aroma a azafrán, las vieiras fueron ligeramente salteadas por la mano talentosa de Herbeck.

Los postres también son encantadores, y en su mayoría tradicionales, como un simple flan que limpia el paladar (una buena idea después del rico boeuf bourguignon), una tarta de manzana individual recién horneada y un crujiente, o hojaldre crujiente en este caso decorado con frambuesas.