El chef ejecutivo de Marine Room, Bernard Guillas, ha establecido el estándar para la alta cocina de La Jolla. Alrededor de las 7:30 p. m. de una noche a fines de mayo, el chef de renombre mundial exhibe una representación clásica de la hospitalidad francesa, visitando mesas, entreteniendo a los invitados y haciendo sugerencias genuinas. La marea alta está llegando, y en The Marine Room, este es un llamado a las armas. Conocido extensamente por su High Tide Brunch y High Tide Dinner, el ambiente del restaurante denota lo que está reservado: una cena relajante y exquisita, con una de las mejores vistas de San Diego. “Tenemos una buena marea esta noche”, exclamó Guillas. “A veces, con las mareas reales, sube por encima del techo. Gracias por unirte a nosotros. Nos vamos a divertir. Esta es una aventura. Buen viaje."
Si bien San Diego puede carecer comparativamente de una tradición culinaria cohesiva, a menudo optando por seguir las tendencias en lugar de avanzar, Guillas encontró su equilibrio al presentar los clásicos de una manera fresca, divertida y refinada. Conocido por sus perfiles de sabor únicos de clásicos probados en el tiempo, Guillas ofrece algunos de los mariscos y animales terrestres más frescos con productos y frutas de una manera completamente original. Habiendo crecido en el sur, he comido una buena cantidad de discos de hockey amarillos y marrones empanizados en exceso y empapados en remoulade que se hacían pasar por pasteles de cangrejo. Es un elemento de menú obligatorio en cualquier restaurante del sureste, desde bares deportivos hasta establecimientos de alta gama. Con este trasfondo, normalmente evito el plato a toda costa. Entonces, cuando el servidor recomendó su pastel de cangrejo como aperitivo, cedí, en última instancia, para mi beneficio.
El pastel de cangrejo azul cubierto con sansho de marañón de Guillas logró enfatizar la dulzura original de la carne de cangrejo (que era una porción saludable) sobre una porción de fideos de té verde, carambola, brotes de rábano picante y emulsión de ume. Junto con la 'Trilogía del océano', que consistió en un medallón de langosta, tartar de atún aleta amarilla y sashimi de hiramasa, acentuado con papaya en escabeche, croquetas de sésamo, huevas de trucha y un dashi gelee ahumado, uno puede comenzar a darse cuenta de dónde están los platos de Guillas. título. Su uso de frutas como aderezo o base de salsa impregna su exquisito menú. Siguieron los platos principales, consistentes en el costillar de cordero asado con nueces rojas, repleto de budín de adante break (increíble), tomate confitado, alcachofas y jugo de salvia blanca. También se ordenó un elemento especial del menú, pez espada con costra de arroz salvaje y hojaldre de pistacho. El pez espada estaba cocinado a la perfección, tierno y se podía dividir en porciones con un tenedor (o cuchara).
Para el postre, optamos por el royal Kahana macadamia crème brulèe. Aunque quedaba poco espacio para completar la cena (las raciones son ideales), el brulèe fue asaltado con facilidad. Debe tenerse en cuenta que el personal del frente de la casa en Marine Room se enorgullece de su trabajo, ya que se nota. Vuelven obedientemente a las mesas, hacen excelentes recomendaciones y permiten a los invitados disfrutar del ambiente. Chef Guillas regresó varias veces para discutir cualquier tema, desde la cena hasta su carrera. Recientemente ha lanzado un libro de cocina, que también tiene una gran historia detrás. “Flying Pans: Two Chefs, One World”, en coautoría con el chef de cocina de The Marine Room, Ron Oliver, “se lee como un cuaderno de viaje”, dice Guillas. “Honestamente, aquí hay recetas de todo el mundo. Es una aventura culinaria”.
Si uno nunca ha estado en una cena de marea alta en esta institución de La Jolla, le convendría hacerlo. La próxima ronda de cenas se realizará del sábado 9 de junio al jueves 14 de junio todos los días. Para obtener más información, visite marineroom.com.
