Por Frank Sabatini Jr.

Al igual que el queso y el vino, la carne de res es uno de esos alimentos básicos que mágicamente se vuelve más sabroso cuando se besa con la edad.

Durante décadas, los adictos a la carne han estado promocionando las virtudes del envejecimiento en seco (o la carne colgada), en el que las enzimas de la carne descomponen el tejido muscular mientras descansan en ambientes con temperatura controlada durante al menos un mes. El proceso requiere una cuidadosa supervisión ya que la pulpa adquiere un sabor a nuez y funky que evade los cortes frescos.

Lou & Mickey's es un chophouse bien establecido que recientemente incorporó una sala de maduración en seco a su atractivo y clásico ambiente. Visible para los comensales sentados en la parte trasera del restaurante, está bien repleto de tiras, bistecs y rib-eyes de Nueva York.

Nos sentamos en una mesa de banco colocada contra una de las ventanas de la habitación. La exhibición en el interior parecía sacada de una carnicería de la década de 1930, con estantes de carne de res añejada que encajaba perfectamente en un diseño interior general que recordaba a una chophouse al estilo antiguo de Chicago.

Visitando a mi hermana (casualmente en la ciudad del área de Chicago), nuestra cena comenzó con pan de masa fermentada caliente y mantequilla blanda, exactamente el puntapié inicial que deben proporcionar los restaurantes de carnes decentes como este. Pasamos a un par de aperitivos, uno bastante nuevo y el otro un pilar desde que abrió Lou & Mickey's a principios de la década de 2000.

La primera era una sartén de hierro fundido con cinco albóndigas de res salpicadas con queso Gouda y servidas en salsa marrón, reconfortante y con un estilo un poco sueco.

El otro entrante, los camarones salvajes con coco crujiente, era excesivamente dulce, más que las donas de coco. Tan viscosas y pegajosas, las toallas de mano calientes son traídas a su mesa después. Necesitábamos cada hilo para liberar nuestros dedos del glaseado retorcido que se adhería a los camarones. La próxima vez, iré directamente a la alcachofa jumbo a la parrilla o al camarón a la barbacoa de Nueva Orleans.

Nuestros platos principales fueron emocionantes: un par de colas de langosta sudafricanas para Sis, y un buen bistec con hueso, añejado en seco, que pesaba alrededor de 22 onzas para mí.

Las colas de langosta sudafricanas son apreciadas por su carne dulce, más que las originarias de Maine. Recientemente me volví loco con ellos en King's Fish House en Mission Valley, que pertenece a la empresa matriz de Lou & Mickey, King's Seafood Company.

Estas colas se sirvieron exactamente de la misma manera, cada una cuidadosamente sacada de sus caparazones, asadas y ligeramente sazonadas. Tan suntuoso que en realidad puede omitir la mantequilla extraída y el limón que se sirven al lado.

Mi bistec estaba disponible en una selección de tres edades secas: 30 días, 45 días y 60 días. Elegí el más joven de los tres, que produjo el sabor mantecoso y ligeramente robusto que prefiero.

Las variedades más antiguas exigen algo de sabor adquirido debido a su sabor intenso, que algunos han descrito como a hongos o demasiado intenso. Aunque cuando se envejecen más de 45 días, los bistecs se vuelven sumamente tiernos y prácticamente se cortan con el borde de un tenedor.

El mío se cocinó a término medio según lo solicitado y se cortó fácilmente con un cuchillo. De punta a punta, rezumaba jugos claros y sabrosos y ofrecía más profundidad de sabor que cualquier bistec que haya consumido en los últimos años, incluido uno que comí más recientemente en cierta cadena nacional de lujo.

Las guarniciones se venden a la carta. Elegimos brócolini asado al fuego con tahini y queso feta, una preparación encomiable de la verdura de color verde amargo, y lo que podría haber constituido la papa al horno más grande del mundo. Para empezar, optamos por una carga completa de mantequilla, crema agria, queso y tocino en su interior. No hace falta decir que más de la mitad del tubérculo vino a casa conmigo y se consumió con alegría al día siguiente.

Además de una variedad de opciones de bistec y mariscos, el menú incluye costillar de cordero de Colorado; pollo a la brasa; algunos platos de pasta que incluyen linguini con almejas; y ofertas de barras crudas como ostras, pinzas de cangrejo de piedra y platos de mariscos helados de varios tamaños.

También hay un bar completo que prepara bebidas agitadas, agitadas y exóticas. Las opciones de bebidas alcohólicas se extienden también a casi dos docenas de cervezas artesanales locales de barril y una completa selección de vinos de California e internacionales.

Los postres se hacen en casa. Cuando nos dijeron que la tarta de lima contiene Key West Lime Juice de Nellie & Joe, un ingrediente principal que forma parte de la receta original de Florida de la tarta, me convencieron. El contraste entre la cuajada muy agria y la corteza dulce de galleta graham fue excelente. También hay un pastel de chocolate de varias capas con glaseado de chocolate, pastel de queso de Nueva York, pastel de manzana con caramelo y más.

Lo que me gusta de Lou & Mickey's es el cortés homenaje que rinde a los asadores de antaño. El servicio es formal sin ser pretencioso, el diseño interior se siente más familiar que moderno, y la comida no se desvía demasiado del clásico tipo de asador probado y verdadero.

— Frank Sabatini Jr. es el autor de 'Secret San Diego' (ECW Press), y comenzó su carrera como escritor local hace más de dos décadas como miembro del personal del ex San Diego Tribune. Puedes localizarlo en [email protected].