Como dicen, las cosas cambian. Pero el Maitre D' no es una de esas cosas. El propietario Louis Zalesjak, de 76 años, ha estado sirviendo el mismo menú a muchos de los mismos fieles clientes habituales del restaurante Bird Rock durante casi 30 años, sin preocuparse nunca por cosas como ofertas especiales, promociones y publicidad. ¿Y por qué debería hacerlo? El noventa y cinco por ciento de los huéspedes de su restaurante de lujo son clientes recurrentes, dijo, y siguen regresando por la misma experiencia y comida. La competencia simplemente no está en el vocabulario de Zalesjak, ya que está en una categoría propia. “Después de 20 años de venir aquí, la gente sabe lo que quiere”, dijo Zalesjak. “Si cambiaba el menú, mis invitados decían: '¿Qué pasó con mi Steak Diane? ¿Dónde está mi Cherries Diable?'”. La misteriosa casa blanca en 5523 La Jolla Blvd., que funciona como el apartamento con vista al mar de Zalesjak, no es un lugar popular para los lugareños: solo alrededor del 10 por ciento de sus invitados son de La Jolla, él dicho. Pero la experiencia que tiene lugar dentro del modesto edificio de dos pisos sin duda ha puesto a Maitre D' en el mapa en un sentido más amplio. Muchos de los que se han topado con el restaurante siguen regresando, año tras año, de lugares de todo el mundo, y Zalesjak le dirá con orgullo que es el único chef en la costa oeste, desde "Tijuana hasta Vancouver", dijo, que lo hace junto a la mesa. preparación del flambeado. Alrededor del 80 por ciento de sus invitados piden Steak Diane o Steak au Poivre, que Zalesjak cocina justo frente al cliente en unos tres minutos, agregando un toque de coñac que hace que una llama de al menos cuatro pies de altura se dispare hacia el techo. También prepara junto a la mesa un postre de crianza de plátanos de la misma manera, salteando plátanos en rodajas con azúcar moreno y mantequilla, agregando ron y licor de plátano para iluminar la habitación. También agrega un toque de canela (a la que llama “pólvora”) a medida que el plato se enciende, haciendo que las chispas vuelen como una fuente de fuegos artificiales. Deja que la mezcla caliente se enfríe un poco y luego la sirve sobre helado de vainilla. “Cuando empiezo a flamear, todos se detienen y miran”, dijo. Otra firma de la experiencia gastronómica de Maitre D' es la escultura de hielo en forma de cisne que todos los invitados reciben antes del plato principal. Rellenas de sorbete, “para limpiar el paladar”, Zalesjak hace las esculturas —“mis bebés”, las llama— usando moldes de silicona que caben dentro de baldes de cinco galones que se colocan dentro de los dos congeladores del restaurante. Zalesjak dijo que pagó $10,000 por los moldes (seis de ellos), y los cisnes congelados no son livianos. “Pesan alrededor de 15 libras cada uno con el plato”, dijo. “Solo tengo dos manos y sirvo y flambeo para casi todas las mesas”. Zalesjak realmente está involucrado en cada parte de la experiencia de sus clientes, y como él dice, “La gente no viene aquí a comer; vienen aquí a cenar. Zalesjak no es solo el anfitrión, el mesero y el chef, sino que también es el músico. Después de cada preparación de un flambeado de bananas foster, se para al frente y al centro para acompañar al pianista en vivo en su pandereta y pisando fuerte con la canción "When the Saints Go Marching In". Una vez que comienza con la pandereta, hace que la sala aplauda y siempre toca "Feliz cumpleaños para ti" para celebrar a los invitados. “A veces la gente viene saltando hacia mí y tengo que bailar con ellos”, dijo. Y Zalesjak no solo sabe bailar, dijo que fue medallista de oro europeo en bailes de salón en la década de 1950, sino que también sabe hacer muchas cosas. Creció entrenando caballos lipizzanos (que nacen negros pero se vuelven blancos cuando adultos) en Eslovenia, planeó grandes recepciones para la Embajada de Italia en la década de 1960 y habla cuatro idiomas, además de los tres dialectos de Yugoslavia. También asistió a una escuela de hotelería en Suiza y obtuvo una licenciatura en economía en la universidad de Sarajevo hace más de 50 años. Ha trabajado en hoteles y restaurantes de prestigio en todo el mundo, incluso trabajando como chef en París durante cinco años y sirviendo como maitre d'hotel para destinos de clase alta como el Plaza Hotel en Nueva York, el Dusit Thani Hotel en Bangkok y el Hotel Carlton en Johannesburgo. Sus años de experiencia en esta línea de trabajo inspiraron el nombre de su restaurante, que abrió sus puertas en 1982. La decoración interior del Maitre D' es algo así como un álbum de la vida de Zalesjak. Las paredes están revestidas de terciopelo rojo, pintadas con murales y adornadas con varios espejos antiguos y cuadros que ha adquirido en subastas por todo el mundo. Señaló algunos tapices, también los llama sus "bebés", que datan de la década de 1800, y habló de los respectivos diseñadores y pintores de las piezas como si fueran los 40 mejores artistas. Lo dicho es cierto con sus autos, nuevamente sus "bebés". Sonrió mientras nombraba sus vehículos antiguos, su Jaguar XKE de 1970 y su Corvette de 1976 y su Thunderbird de 1966, que guarda en su segunda casa en Cardiff. Coleccionar es su pasión, y se nota. Tiene una cabina de cristal llena de cientos de baratijas, algunos obsequios de invitados y algunas reliquias de su pasado. Al abrir el armario, lo primero que recogió fue una figura de cristal de las Torres Gemelas. Miró el recuerdo con cariño y mencionó brevemente que ayudó a abrir el restaurante Windows on the World en lo alto del World Trade Center en la década de 1970. “Era mi bebé”, dijo. "No me gusta hablar de eso". Pero aún más significativo para él que hacer una crónica de su propia vida en sus paredes, es hacer una crónica de los momentos memorables de sus invitados. Colgadas por todo el comedor hay cientos de fotos enmarcadas tomadas a lo largo de los años de invitados notables o experiencias preciadas como bodas o cumpleaños. Sus favoritos abarcan muchos años y países, e incluyen tomas de él posando con notables como el rey de Tailandia, el sha de Irán, Elizabeth Taylor y Zsa Zsa Gabor. Y para que su clientela pueda apreciar al Maitre D' tanto como él, Zalesjak también toma e imprime fotos grandes de los invitados, que pueden recoger después de su noche en el restaurante. El sitio web del Maitre D es simple, muestra solo algunas fotos, el menú inalterable y la información de contacto del restaurante. “La gente me dice que me ve en Google, pero no le hago caso a todo eso. No uso las computadoras”, dijo Zalesjak. De lo que habla Zalesjak es de que no necesita promocionar su restaurante en la web. Una búsqueda rápida en Google revela varios sitios web que contienen 60 o más reseñas de Maitre D', algunas de aclamación, algunas de condena y otras de total desconcierto. Algunas de las reseñas describen el lugar como "extraño", "interesante" o "exagerado". Pero uno va tan lejos como para comparar la escena con un carnaval local y otro afirma: “Si realmente te gusta, ve directamente a un centro de salud mental”. Sin embargo, todos están de acuerdo en que el restaurante ofrece una experiencia inolvidable, pase lo que pase, y un par de críticos consideran al Maitre D' su favorito en el mundo. Y a juzgar por el éxito de Zalesjak y la red mundial de invitados dedicados, ofrece una experiencia duradera que probablemente lo traerá de regreso, pero si no, le dará algo de qué hablar. “Puse mi vida en este negocio”, dijo. “Mucha gente quiere pasar su vida con su familia. Nunca tuve tiempo para eso. Este negocio es mi amor”.