Por CHERIE GOUGH | Noticias de la zona alta

Roanna Canete ha estado horneando hermosos dulces sin gluten en San Diego desde 2015. El 8 de febrero, abrió una tienda minorista. Sus deliciosas golosinas sin gluten y su liderazgo dentro de la comunidad de alérgicos de San Die-go están ayudando a hacer de San Diego un destino destacado para las personas con dietas limitadas.

Ya posee una próspera cocina de repostería sin gluten al por mayor que vende a restaurantes y hoteles. ¿Por qué abrir una tienda minorista ahora?

Habíamos tenido mucha demanda. Recibíamos llamadas telefónicas de personas que querían pedidos pequeños con glaseados especiales. Pero no pude entregar eso a nivel mayorista. Tampoco me gustaba trabajar en los mercados de agricultores. Estimar cuánto producto hacer cada semana sin pérdida me causaba demasiado estrés. Empecé a darme cuenta de que quería un ladrillo y mortero.

Tengo un mentor y dijo que su ubicación minorista no puede estar en el mismo espacio que la venta al por mayor. Sabía cuánto odiaba buscar propiedades con agentes inmobiliarios, así que cuando el espacio en North Park estuvo disponible y no estaba buscando, sentí que esto era lo correcto en el momento correcto.

En su gran inauguración, tenía siete cortadores de cinta. ¿Por qué?

Tuvimos personas de diferentes edades, razas y géneros que representaban a la comunidad celíaca y la comunidad sin gluten, incluidos los veganos que tienen alergias y los veganos por elección, los alérgicos al trigo y los que evitan el gluten por elección. Quería mostrar que la comunidad libre de gluten incluye a todos, desde la niña hasta el caballero mayor. No hay un perfil bien definido excepto por los alimentos que no comen. Todos venimos a la mesa y todos somos diferentes pero todos comemos sin gluten.

Entonces, ¿tratabas de ponerle cara a la comunidad?

Si. Quería poner cara a las facetas de la comunidad. Las personas sin gluten a menudo se sienten excluidas, por lo que quería crear una sensación de inclusión y celebración en la inauguración.

La comunidad te parece importante. ¿Es esa la clave del éxito?

Si. Creo que involucrar a la comunidad y crear un sentido de identidad compartida y un terreno común es clave.

¿Cómo haces para desarrollar recetas?

Para mí, necesito crear la mejor receta cada vez. Requiere prueba y error y trabajar con personas. Al desarrollar barras de limón, por ejemplo, necesitaba que la base quedara crujiente y tenía problemas con eso. En ese momento, estaba leyendo un libro de cocina donde el autor compara recetas e intenta usar diferentes ingredientes, desde las recetas de restaurantes famosos hasta las de su abuela. Se da cuenta de cómo estas fabulosas recetas son similares y cuáles podrían ser las posibles desventajas. Luego, al final, hace una receta basada en sus observaciones de todo eso, y esa última receta es la mejor porque toma las ideas de todos, aprende de ellas y las junta. Eso es lo que hice cuando aprendí a crear nuestras barras de limón.

Con nuestros bagels, necesitaba ayuda. Nunca había hecho un bagel. Hice la masa, luego me reuní con Kristee en Big City Bagels y ella me mostró cómo hervir el agua y el proceso para hacer bagels. Necesitaba su experiencia. Y la gente quedó impresionada con esos bagels. Las primeras semanas en que Big City Bagels debutó con nuestros bagels sin gluten, los clientes estaban furiosos. Pensaron que la tienda se había equivocado en el pedido, que les habían servido un bagel "regular" con gluten. El nuestro sabe igual que el auténtico.

¿De qué artículos está más orgulloso, cuáles son sus productos más vendidos y qué artículos de temporada están por llegar?

Estoy muy orgulloso de nuestros rollos de canela. Para hacer un rollo de canela vegano que no se deshaga, quede pegajoso y que se pueda calentar sin secarse. Estoy muy orgulloso de eso.

Donuts y bagels son nuestros artículos más solicitados. Eso es lo que nuestros clientes sin gluten dicen que quieren más.

Nos estamos preparando para almacenar mini pays y crumbles con frutas de temporada.

Recientemente compitió en 'Sugar Rush' de Netflix con su decoradora de pasteles Lisa Altfest, que es celíaca, y horneó todo sin gluten. ¿Cuál ha sido la respuesta?

Ha sido abrumador. Hemos recibido correos electrónicos y cartas escritas a mano de todo el mundo. La respuesta más distintiva fue para Lisa con personas que decían: "Nunca supe que un celíaco podría hacer eso: convertirse en un panadero de renombre". Hemos tenido chefs de repostería desde Europa hasta América del Sur preguntando cómo pueden aprender a hornear golosinas sin gluten tan hermosas y compartiendo sus sueños de abrir sus propias tiendas. Una carta que definitivamente se destaca es la de la madre de un niño al que le acaban de diagnosticar la enfermedad celíaca. Estaba devastado, pero esa misma semana, encendieron el programa y nos vieron crear nuestros pasteles. Le dio esperanza. Le enviamos un paquete de nuestra mezcla para pastel de chocolate y lo está guardando para su pastel de cumpleaños este año.

¿Qué sigue para ti?

Quiero iniciar una escuela de pastelería sin gluten en San Diego. Me encantaría capacitar a las personas con los conceptos básicos de cómo hornear con éxito en casa sin gluten, así como capacitar a profesionales en profundidad utilizando técnicas de pastelería francesa que buscan abrir su propia pastelería sin gluten.

Pareces muy motivado y siempre mirando hacia el próximo proyecto. ¿Que te inspira?

Tengo este fuego dentro de mí que me motiva. Necesito sentir que puedo equilibrar la familia, la vida y el trabajo, como tres pelotas en el aire, pero también, no puedo aburrirme en el trabajo, nunca. Necesito sentir que he logrado algo al final de cada día.

— Cherie Gough es una escritora local galardonada que descubre las mejores joyas sin gluten de San Diego.