Por Frank Sabatini Jr.
En años de restaurante, una década equivale a la tercera edad. Pero para la joya con cuernos de North Park, mejor conocida como The Smoking Goat, es tan vivaz y popular como cuando abrió sus puertas por primera vez en 2010 y tenía capacidad para menos de 20 personas.
El chef y propietario Fred Piehl entró al galope en el vecindario en ese entonces armado con un gran diploma de Le Cordon Bleu en París. Su propensión a equilibrar texturas y sabores con la delicadeza francesa se hizo evidente rápidamente en platos básicos como caracoles a la bourguignonne, filete de lomo de Nueva York con salsa bordelesa de vino tinto y paté de hígado de pato con mantequilla y coñac.
También trajo a la mesa papas fritas con trufa y grasa de pato en un momento en que solo encontrarías algo así en ciudades con más conocimientos culinarios. Efectivamente, provocaron un frenesí local y comenzaron a aparecer en un puñado de otros restaurantes de San Diego.
Con el paso del tiempo, se invadió la fachada de la tienda contigua y un patio en la acera, junto con un motivo terroso que ostentaba vigas expuestas en el techo, una decoración rústica y sillas cómodas.
Además, desde entonces Phiel ha presentado One Door North, un espacioso restaurante justo al lado que rinde homenaje a la cocina estadounidense y al aire libre. Claramente, ha sido bueno para North Park.
La cena en el Smoking Goat comienza potencialmente con nada menos que una sopa de cebolla francesa con un rico caldo enriquecido con jerez cubierto con queso suizo derretido. En esta noche en particular, la sopa era un poco más salada que dulce, pero no obstante reconfortante.
Una ensalada de lechuga frisee con vinagreta de champán dio paso a dos actores principales: peras escalfadas ligeramente condimentadas (cuando pudimos encontrarlas) y Pt. desmenuzado que se derrite en la boca. Queso azul Reyes. Combinaba bien con nuestras bebidas: una mula de sidra de manzana de un menú de cócteles artesanales elaborados con soju y una copa de Bordeaux blanc de sabor brillante de una carta de vinos global e inteligente.
Para un aperitivo del tamaño de una comida, no busque más allá de los mejillones PEI bañados en un caldo a base de tomate acentuado con chorizo, hinojo y ajo. Como pareja, no pudimos vaciar el recipiente, que estimamos contenía al menos dos docenas de bivalvos. Nuestro eficiente camarero lo confirmó.
Pero fue un plato de coliflor asada lo que se robó el espectáculo en esta primera ronda. La verdura de moda adopta un espíritu renovado en compañía de queso feta batido, pasas, condimento de chile calabrés y pistachos tostados. Surgieron múltiples sabores, que van desde picante y dulce hasta picante y de nuez.
El sucinto menú de entrada de Piehl es pura comodidad europea. Hay raviolis de calabaza hechos a mano, una gruesa chuleta de cerdo Duroc servida con salsa vasca de jamón tasso y vieiras de buzo de Maine amenizadas con crema de chirivía y pernod.
Mi acompañante optó por boloñesa de cordero con rigatoni casero cocinado al dente. Agradeció el toque de sabor del cordero molido, que combinaba de manera tan compatible con la salsa de tomate balanceada y el queso Pecorino Romano rallado como lo hace el ragú de res y cerdo.
Pedí un regordete filete de salmón escocés cubierto con una sedosa beurre blanc. La combinación del pescado perfectamente cocinado y la clásica salsa francesa de vino y mantequilla fue naturalmente exquisita. Una mezcla de espinacas cocidas y lentejas verdes desempeñó un buen papel secundario, a pesar de estar demasiado salada. Aunque una cantidad considerable de puré de raíz de apio contrarrestó la dulzura.
El cheesecake de queso de cabra es un postre muy celebrado aquí. Tanto es así, que la receta de Piehl viene con la factura al final de la comida.
Dada mi aversión al queso de cabra, mi compañero fue el único probador de sabor. Ella aplaudió su esencia no azucarada tanto en el relleno como en la corteza de las galletas integrales, y notó su sensación suave y ligera en la boca.
Hicimos espacio en nuestra mesa para otros dos postres: un pastel de chocolate sin harina deliciosamente denso servido con cerezas al brandy y pan de plátano a la plancha que hizo que mis ojos se pusieran en blanco. El pan cake-y se presenta al estilo Foster con caramelo casero y helado de vainilla. Está flanqueado por monedas de plátanos salteados que escaparon de la maldición común de la papilla. Qué lujo.
Para celebrar exactamente su décimo aniversario, el restaurante ofrecerá el 19 de febrero una comida de tres platos por $40, más dulces de cortesía y una copa de champán. Todos los miércoles se ofrece una oferta similar de tres platos por el mismo costo, pero menos los dulces y el champán gratuitos.
— Frank Sabatini Jr. es el autor de “Secret San Diego” (ECW Press) y comenzó su carrera como escritor local hace más de dos décadas como miembro del personal del antiguo San Diego Tribune. Puedes localizarlo en [email protected].
