Uptown Food and Wine: la palabra en el pájaro

por Ron James

“Acción de gracias, hombre. No es un buen día para ser mis pantalones. kevin james

Con la excepción de los pavos, casi todo el mundo disfruta del Día de Acción de Gracias. Nos reunimos, disfrutamos de buena comida y vino y damos gracias por la generosidad del año pasado. Para muchos de nosotros este año, la generosidad puede ser una exageración, pero aún podemos estar agradecidos por la familia, los amigos y la supervivencia en general.

El Día de Acción de Gracias también es un momento en el que innumerables hombres y mujeres asumen la increíble responsabilidad de cocinar un pavo. Muchos son novatos de nudillos blancos que recorren Internet, llaman a mamá o tuitean a sus mejores amigos en busca de los secretos vitales de la cocina, para evitar ser humillados y marcados emocionalmente de por vida. Su pesadilla y una realidad común del Día de Acción de Gracias es un pavo demasiado cocido, duro y completamente seco, o un ave perfectamente dorada pero peligrosamente cruda que tiene muchas posibilidades de envenenar a todos en la mesa.

Incluso para nosotros, los viejos profesionales, cocinar un pavo puede ser intimidante. Uno pensaría que después de unos años, la tarea se volvería rutinaria. No. El problema es que cada año, al parecer, hay una nueva forma de cocinar la maldita cosa.

En la última década más o menos ha habido una docena de formas populares de cocinar pavos. Por nombrar algunos: cocción lenta, cocción rápida, asado al vapor, rostizado, cocción en una bolsa de papel, ahumado, asado a la parrilla, freído y recientemente en salmuera. He usado la mayoría de estas técnicas (con la excepción de freír, demasiado peligroso para mí, especialmente después de unas cuantas copas de vino) y todas han funcionado bien en un grado u otro. Hubo una excepción: cuando puse el pavo en salmuera, sabía muy bien, pero la salsa que salía de la grasa de la sartén y el relleno era intolerablemente salada.

La técnica de “Judy Bird”

Entonces, en el espíritu del Día de Acción de Gracias, aquí está la última y creo que la mejor manera de cocinar su ave navideña y sorprender a sus invitados. Obtuve la receta de un artículo de comida de Los Angeles Times de Russ Parsons. Él lo llama el "Judy Bird", llamado así por la súper chef de San Francisco, Judy Rodgers. Gente de todo el mundo acude en masa al Zuni Café de Rodgers por su famoso pollo asado. Uno de los elementos clave de sus deliciosos pollos es salarlos bien con un día de anticipación. En el caso de nuestro pavo, se sala a fondo con tres días de antelación.

Para ver si esta técnica funcionaría, Parsons hizo que LA Times probara los pájaros cocinados en la cocina usando la versión de Judy, y tres técnicas que habían usado con éxito en el pasado. El primero se cocinaba en un asador antiguo, el segundo se cocinaba a fuego alto y el tercero se cocinaba después de estar en salmuera o sumergirse en un baño de agua salada durante días.

Parsons quedó impresionado con los resultados. “Desearía que todos los que alguna vez me dijeron que 'un pavo es un pavo' pudieran haber estado allí para juzgar”, escribió. "Estas eran aves notablemente diferentes, y la clara ganadora fue la Judy Bird salada en seco".

Así que yo y un millón de lectores más probamos la técnica de la salazón seca y nos encantaron los resultados. La carne estaba firme, tierna, jugosa y deliciosa, y aunque había un poco de sal residual en el relleno y la salsa, no estaba por encima como lo estaba con la salmuera. Solo use un poco menos de sal en su relleno si va a rellenar el ave, y verifique la salsa antes de agregar sal, y estará bien.

Así es como funciona la técnica de la sal seca. La sal atrae el agua de la carne a la superficie, pero después de un tiempo regresa a la carne. En efecto, el ave se está marinando en sus propios jugos. El pavo no estará demasiado salado si sigue las instrucciones de la receta sobre la cantidad de sal utilizada.

Seleccionando el pájaro

El tipo de pavo para esta receta depende de sus preferencias y bolsillo. Si le gusta el movimiento de "comida lenta" o simplemente quiere experimentar un sabor notablemente más rico que las marcas comerciales de los supermercados, es posible que desee derrochar en un pavo orgánico heredado, reliquia o criado en pastos. La mayoría de los mercados de Uptown tendrán pavos frescos disponibles y se sugiere hacer un pedido por adelantado.

Solo un pensamiento antes de salir y pedir un pavo tradicional u otro pavo especial. En muchas pruebas de sabor, el pavo tipo Butterball comercial comprado en la tienda superó al tipo más caro. Esto se debe simplemente a que la mayoría de nosotros crecimos con ese perfil de sabor y textura, y cualquier cosa diferente es un poco desagradable. Entonces, si su billetera está gorda y quiere ser un poco aventurero, pruebe con los pájaros más caros. Si los tiempos son difíciles y quiere el pavo de mamá, elija la versión comercial que se vende en todas partes.

Y una palabra sobre pavos frescos. Hace muchos años, pedí mi primer pavo fresco en un mercado familiar en Ocean Beach. El día antes del Día de Acción de Gracias, cuando recogí el pavo, descubrí, para mi disgusto, que el ave estaba tan congelada como una bola de boliche congelada. Estaba indignado con este pavo de pavo y exigí que me devolvieran el dinero.

El dueño de la tienda protestó, asegurándome que todos sus pavos “frescos” están congelados. “Tonterías”, dije. Al ver que no me iba a mover, el propietario agitado me devolvió el dinero y murmuró algo acerca de que se me habían caído todos los dientes, excepto el que tenía dolor de muelas.

El punto de todo esto es que el hombre del mercado de obstetricia tenía razón. E ingenuamente pensé que un pavo fresco estaría recién desplumado y listo para la sartén. Parece que fresco no significa malo cuando se trata de la temperatura del ave cuando la obtienes del mercado. Solo significa que no se enfrió por debajo de los 26 grados F. Si el pavo está etiquetado como enfriado duro, refrigerado, enfriado en profundidad o no congelado previamente, significa que se enfrió de cero grados a 25 grados. Y si dice congelado entonces se ha mantenido por debajo de los cero grados.

Pavo Salado Asado (The Judy Bird)

Adaptado de Russ Parsons del LA Times e inspirado por Judy Rodgers del Zuni Café de San Francisco

SALA Y COCCIÓN DEL AVE

Todo lo que necesita para esta receta es un pavo fresco o bien descongelado, de 11 a 15 libras y sal kosher. Puede usar su condimento favorito de hierbas y especias y mantequilla si lo desea. Se pueden encontrar otras versiones de esta receta en Internet con variaciones menores. El tiempo de cocción variará según el horno, el tamaño del ave y si está rellena. Debería tomar entre 2½ horas y 3 horas, así que vigile el termómetro hacia el final.

1. Lave bien el pavo por dentro y por fuera y séquelo con toallas de papel.

2. Vierta una cucharada de sal kosher por cada 5 libras de pavo en una taza o tazón; por ejemplo 2 cucharadas para un ave de 10 libras.

3. Espolvorea ligeramente la sal en la cavidad del pavo y dale la vuelta y sal (aproximadamente una cucharadita) el resto con la mayor parte de la sal concentrada en la parte más gruesa de la pechuga. Dale la vuelta y haz lo mismo.

4. Coloque el pavo en una bolsa de plástico sellable y exprima el aire de la bolsa tanto como sea posible. Refrigere durante tres días, con la pechuga hacia arriba durante dos días y luego déle la vuelta durante un día.

5. Saque el pavo de la bolsa. El pavo estará húmedo y mojado sin señales de cristales de sal. Colóquelo en un plato con la pechuga hacia arriba y refrigere sin tapar durante ocho horas o más.

6. Saque el ave del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora. Precaliente el horno a 425 grados.

7. Coloque la pechuga de pavo hacia abajo sobre una rejilla para asar en una asadera y colóquela en el horno durante 30 minutos. Luego retíralo del horno y, usando guantes para horno o toallas de cocina, voltea el pavo para que quede con la pechuga hacia arriba.

8. Regrese al horno y baje la temperatura a 325 grados. Inserte un termómetro en el muslo sin tocar el hueso. Cuando lee 165 grados, el ave está lista.

9. Retire el pavo y colóquelo en un plato caliente. Cubra el pájaro con papel aluminio y déjelo reposar durante al menos 30 minutos (MUY IMPORTANTE) antes de cortarlo.

¡DISFRUTAR!