Por Caron Golden
Desayuno tardío. Es un desafío crear algo que sea un poco único, que sea una feliz sorpresa para los invitados. La tostada francesa es una cosa maravillosa, pero quería algo un poco diferente y encendí una tostada francesa horneada cubierta con arándanos y nueces, pero ¿qué servir con ella? Fruta fresca, por supuesto, pero ¿qué más? Necesitaba una proteína y después de descartar la idea del tocino (me encanta, pero no me encanta el olor persistente en la cocina durante la semana siguiente), me decidí por las salchichas. Y, si las salchichas eran la respuesta, entonces necesitaba ir al Sausage King en Mission Hills, resolviendo así mi segundo problema.
Sausage King es un incondicional desde hace mucho tiempo en West Washington Street en Mission Hills. Sentado durante más de cuatro décadas en la cuadra entre las calles Falcon y Goldfinch, en realidad es un lugar bastante intimidante desde el exterior. Solo una puerta de vidrio junto a una pared larga y silenciosa que no muestra indicios de lo que sucede dentro. Entonces, nunca me había aventurado antes. Culpa mía. Es un favorito local por una razón.
Para aquellos que no han leído los numerosos artículos sobre el lugar, Sausage King ha estado en el negocio durante 44 años. Una larga asociación entre el maestro de salchichas Fred Spenner, nativo de Kassel, Alemania, y John Krodel, un Wurstmacher de Bamberg, Alemania, que murió hace poco más de un año, Sausage King ha brindado a los clientes locales los sabores de la madre patria. En su apogeo, los socios tenían cinco tiendas alrededor de San Diego y procesaban unas 25,000 libras de carne en la sala lateral de la tienda de Washington Street.
Eran los días en que había varios mataderos en la región de los que el Rey Salchicha podía comprar carne fresca de res, cerdo y ternera. Hoy, dijo Spenner, quien continúa administrando la tienda por su cuenta, ya no hay mataderos locales. Pero eso no significa que la carne que usan no sea fresca. El cerdo, dijo Spenner, llega fresco de un matadero en Dakota del Norte.
La tienda es la esencia del anti-cadera, un retroceso a una época lejana de pisos de fórmica y voluminosas cajas registradoras de acero que requerían dedos fuertes para presionar las teclas numéricas recalcitrantes. La tienda es pequeña y oscura, definitivamente necesita una nueva capa de pintura, pero exuberante en el aroma de la carne ahumada. Pequeñas salchichas de 4 pulgadas que recuerdan a la carne seca cuelgan en una larga fila detrás de una caja llena de más salchichas; salamis; fiambre en rodajas; quesos importados como Edam, Gouda, Austrian Swiss y Beer Kaese; y arenque en escabeche.
Hoy, Spenner produce 34 tipos de salchichas y fiambres en el sitio, así como 10 carnes ahumadas diferentes, como jamón de Westfalia, jamón de la Selva Negra y tocino. Todo con la ayuda de una enorme picadora de carne, una intimidante máquina de salchichas y dos ahumaderos alimentados con nogal, uno caliente para productos como salchichas y salchichas y otro frío para salamis. El ahumado en caliente mantiene el ahumadero a una temperatura constante y caliente para cocinar las carnes. El ahumado en frío no cocina la carne, sino que le da sabor y la conserva antes de que se seque en la enorme sala refrigerada. Allí cuelgan o se sientan en filas en estantes.
En el refrigerador vi varios salamis grandes acumulando moho espeso, que Spenner explicó que es una parte necesaria del proceso. “El moho extrae la humedad de la carne hacia la envoltura para permitir que se desarrollen los sabores a medida que se seca”, dijo. “Si no tienes moho, no terminarás con un salami de buen sabor”. Por supuesto, el molde y la envoltura se quitan del salami al final de lo que aparentemente es un proceso difícil de lograr en San Diego, donde la humedad es variable y debe monitorearse constantemente. “Cuando le dije a la gente que iba a hacer salamis en San Diego, me dijeron que no se podía hacer debido a la humedad inconsistente”, dijo Spenner. “Pero pudimos superarlo”.
Spenner también vende varios cortes de carne fresca de res y cerdo, cortes especiales perfectos para un buen schnitzel, por ejemplo. Y, si anhela probar Alemania más allá de la carne, puede encontrar estantes llenos de chocolates (marcas Lindt, Ritter Sport, Asbach) junto con mostazas, café, frascos de encurtidos y chucrut, paquetes de fideos y mezclas para comidas tradicionales. albóndigas y otros platos. Sausage King también trae productos recién horneados de Streit's German Bakery en Los Ángeles. Puede elegir strudel fresco y pastel de café, así como cualquiera de una variedad de panes de centeno.
Pero, en realidad, todo se trata de las salchichas, y durante toda la mañana la gente entró para conseguir su dosis. Según Spenner, las salchichas de hígado y las salchichas son las mejores opciones. ¿Y por qué no? Las salchichas, una vez cocidas, tienen un irresistible chasquido de tripa natural desde el primer bocado y están repletas de diversos condimentos. (No puedo decirte cuáles son: Spenner se niega a divulgar recetas guardadas en secreto). ¿Y la mejor parte? Sin rellenos. De hecho, tampoco mucho sodio. Con toda la degustación que hice ese día, no terminé con la hinchazón que se obtiene con las salchichas comerciales y los salamis cargados de sal.
Los salamis eran celestiales. Está el salami húngaro picante, un rojo precioso y lleno de sabor. El delicioso cervelat, hecho de carne picada de cerdo, ternera y tocino y ahumado en frío, es un poco más suave, al igual que el salami al estilo alemán. También probé el Thüringer, un salami de carne de res de color profundo con un rico ahumado completo. En la tienda, Spenner me dio a probar una de sus carnes ahumadas, Schinkenspeck, un jamón curado en seco parecido al prosciutto, en parte jamón, en parte tocino y demasiado bueno para el propio bien.
A partir de ahí pasé a los embutidos. Me entregó una rebanada de pan de ternera, todavía caliente, masticable y picante con un toque de nuez moscada, luego preparó un paquete para mí de un queso de cabeza ligero y masticable, mortadela que no sabía nada como el Oscar Meyer que tenía cuando era niño. entre rebanadas de Wonder Bread, una deliciosa salchicha de sangre y lengua, y mortadela picada alemana. Y, por primera vez, probé la paté de hígado. Es tan suave, cremoso y sabroso como el paté, incluso si está hecho de carne de cerdo, no de ganso.
Pero, ¿qué servir en mi brunch? Elegí salchichas ahumadas, un enlace de salchicha de sangre de res y una salchicha normal. Todos fueron éxitos el sábado. De acuerdo, solo mi amiga Jolene y yo comimos la salchicha de anillo de sangre, que corté y calenté en la plancha junto con las otras salchichas. Y, en buena medida, compré una salchicha, bockwurst y knockwurst. Esos, los llevé a la casa de mis padres para probar el almuerzo con los fiambres, un frasco de mostaza original molida a la piedra de Inglehoffer y una hogaza de pan de centeno Berliner Land Brot de Streit. Allí tuvimos un festín que recordaba los almuerzos de los sábados por la tarde en casa de mis abuelos paternos cuando yo era niño.
Sausage King está ubicado en 811 West Washington St. en Mission Hills. (619) 297-4301.
Caron Golden es una escritora gastronómica independiente a la que le encantan los mercados de todo tipo. Es anfitriona del blog San Diego Foodstuff (www.sandiegofoodstuff.com).
