Por Frank Sabatini Jr.
Los chefs citan tendencias gastronómicas exageradas y revelan lo que está por venir
La escena gastronómica local del año pasado generó un enjambre de nuevos restaurantes, cambios de marca y los mejores talentos de la cocina que no se espera que disminuyan en el corto plazo. Sin embargo, el progreso continuo requiere dejar atrás las tendencias alimenticias trilladas que acechan visiblemente dentro de las ensaladas de col rizada y debajo de las capas de grasa de la panceta de cerdo.
Interrogamos a varios chefs de restaurantes del centro de la ciudad sobre qué modas culinarias de 2016 creen que deberían abandonarse y qué nuevos ingredientes, platos o estilos de cocina planean introducir en sus menús en los próximos meses.
Kevin Templeton, chef ejecutivo de Barleymash, barleymash.com
Dejar atrás: “Cocina informal servida en ambientes elegantes y refinados. No me gustan los lugares donde cambias los tenedores en cada plato por comidas que no cumplen con la formalidad. Tampoco me importaría ver restos de espuma”.
Subiendo: “Estoy tratando de ampliar mi horizonte con productos más oscuros, como diferentes variedades de Romanesco, frijoles sin cáscara y lechugas nuevas, como la lechuga romana leopardo, que es un cruce entre la lechuga romana y la lechuga de hoja con pequeños puntos rojos”.
Lori Sauer, pastelera ejecutiva de Blue Bridge Hospitality, bluebridgehospitality.com
Dejar atrás: “La quenelle tiene que irse. Es una técnica para hacer bolas de helado, sorbete, mousse o puré de patata con forma de balón de fútbol utilizando dos cucharas. Se ha hecho mucho y todavía algunas personas no lo hacen bien”.
Subiendo: “La comida filipina es una gran cosa en este momento y va a ser más grande este año. Planeo hacer mi tarea con la ayuda del [chef filipino] DJ Tangalin en Tidal para comenzar a integrar esa influencia en algunos de mis postres”.
Brad Kraten, chef ejecutivo de Curadero (reemplazando a Saltbox a principios de marzo), curadero.com
Dejar atrás:: “La proliferación excesiva de especia de calabaza es una locura. No pertenece a las papas fritas ni a la mantequilla de maní. Creo que lo mismo ocurre con otras especias de temporada que encuentras en todas partes: en lattes, postres y platos salados”.
Subiendo: “En Curadero estaremos haciendo tortillas frescas todos los días y usando ingredientes mexicanos como el huitlacoche (hongo del maíz) y mariscos de Baja California”.
Stephane Voitzwinkler, chef ejecutivo de Mister A's, bertrandatmisteras.com
Dejar atrás: “Podríamos avanzar desde caracoles. Está bien y es bueno, pero básicamente es mantequilla de ajo para tu pan. Para cuando llega tu plato principal, estás lleno”. Próximamente: "Platos de la vieja escuela de Europa, pero con un poco de estilo e ingredientes de alta gama como trufas blancas y negras, buen caviar, lenguado Dover y pargo rojo americano".
Aliano Decka, chef ejecutivo de Carne Prima, carneprima.com
Dejar atrás: “Me gustaría ver que la tendencia gastronómica pase de ser apresurada a lo que se supone que es salir a cenar, como lo hacen en Italia, donde te sientas a comer a las 8:00 p. m. con familiares y amigos y terminas alrededor de la 1:00 a. m. traer ese tipo de experiencia a Carne Prima”.
Subiendo: “Planeo traer bistecs de primera calidad del USDA, que tienen un sabor que muchas personas nunca han experimentado. También planeo usar cicoria (achicoria europea). La gente quiere opciones saludables y la cicoria tiene un alto contenido de proteínas, está llena de vitaminas y es difícil de encontrar aquí”.
giselle wellman, chef ejecutivo de Pacific Standard Coastal Kitchen, pacificstandardkitchen.com
Deja atrás: “Platos deconstruidos, donde todo está separado. Por ejemplo, cuando toma un pastel de manzana, separa los ingredientes, lo tira en un plato y lo llama pastel de manzana, no lo es. No querrás dejar el restaurante pensando en cómo comer algo”. Próximamente: “Estoy avanzando con granos, frijoles y productos que normalmente no usamos. Hace poco fui a México y vi productos que no se veían perfectos, como los de nuestros supermercados, pero sus sabores eran increíbles. Necesitamos comenzar a enamorarnos de las imperfecciones de los productos cultivados localmente en un esfuerzo por reducir el desperdicio del consumidor”.
ben molinero, chef ejecutivo de Quad AleHouse, quadalehouse.com
Dejar atrás: “Restaurantes caros. Es demasiado caro cobrar $100 por cabeza por comidas que, de manera realista, podrían servirse por menos. Lo que me gusta de nuestro restaurante es que es más asequible para el Joe promedio entrar y disfrutar de una hamburguesa de primer nivel, una pechuga a la barbacoa o cerdo, o un trozo de ahi de calidad”.
Subiendo: “Usaré nitrógeno y otros métodos de gastronomía molecular para infundir sabores en diferentes alimentos. Primero voy al lado dulce y ya comencé a hacer caviar de frutas, que básicamente consiste en convertir jugo de fruta normal en pequeñas perlas que se pueden usar como guarniciones sabrosas en los postres”.
Mario Cassineri, chef/socio de Bice San Diego, bicesandiego.com
Quedarse atrás: “Vamos a deshacernos de platos complicados que la gente no entiende y tiene que pagar un precio muy alto cuando se supone que debe estar disfrutando de algo tradicional. Para hacer un buen plato, no tienes que ser elegante y caro. Solo apégate a la tradición y agrega tus giros”.
Subiendo: “Voy a introducir más platos italianos veganos y vegetarianos en el menú. Me encanta cocinar todo tipo de alimentos y esta es un área que espero construir en 2017”.
—Frank Sabatini Jr. puede ser contactado en [email protected].
