Los chefs del centro de la ciudad y los dueños de restaurantes opinan sobre las preferencias gastronómicas
Por Frank Sabatini Jr.
Olvídese de la noción de que los chefs y dueños de restaurantes que trabajan más de 60 horas a la semana nunca tienen tiempo para disfrutar de la abundante escena culinaria de San Diego. Aunque tal vez no con tanta frecuencia como las personas a las que alimentan, y rara vez en las noches de los fines de semana, es prácticamente un requisito de la industria que se separen para las comidas presentadas por sus competidores y colegas.
Con sus paladares exigentes siempre en marcha, les preguntamos a varias personas influyentes en el negocio qué plato los envió a la luna en 2015 y qué restaurante aún no han visitado que se encuentra en la parte superior de su lista de deseos para el próximo año.
Martín San Román, chef ejecutivo de Bar y restaurante Dobson's
956 Círculo de Broadway, 619-231-6771
Plato favorito: “Era el taco de panceta de cordero en Aquí es Texoco en Chula Vista. Se cuecen la carne durante 24 horas y se le añade un caldo elaborado con el jugo del cordero. También ponen cilantro fresco y cebollas crudas. Me encanta su salsa de tomatillo verde fresca con el taco”.
Debe probar: “Estoy escuchando cosas buenas sobre la comida y la hermosa vista en Coasterra. Tienen capacidad para 500 personas y quiero ir con un grupo grande de familiares y amigos para ver cómo hacen la comida mexicana”.
Jean Francois Fays, pastelero ejecutivo de Le Parfait París
555 G St., Gaslamp Quarter, 619-245-4457
Plato favorito: “Me encantó la trucha almendrada en La Bonne Table en Hillcrest. Es un plato sencillo pero la técnica de enharinar y aliñar el pescado debe ser muy sutil antes de cocinarlo en la sartén con mantequilla. Luego hay que desglasar la sartén con jugo de limón. Este lugar realmente tiene ganas de hacerlo bien”.
Debe intentarlo: “Estoy ansioso por que Madison on Park abra pronto en University Heights. Consultamos con ellos sobre su menú de postres y lo que vimos en otras partes del menú va a ser de primera categoría. Tiene un increíble plato de pescado italiano, algunos buenos platos de pasta y excelentes cócteles”.
Russell Rummer, chef ejecutivo de Parque de Croce Oeste
2760 Quinta Avenida, Bankers Hill, 619-233-4355
Plato favorito: “Fue el chuletón Akaushi a la parrilla en Island Prime, que fue uno de los mejores bistecs que creo que he probado en mi vida. Literalmente se derretía en tu boca”.
Debe probar: “Lo que más me emociona probar es Crack Shack de Richard Blais. No veo la hora de ver la combinación de su formación en alta cocina en un ambiente rápido e informal. ¡Y me encanta el pollo con huevos!”.
Christian Graves, chef ejecutivo de jsix
Calle J 616, East Village, 619-531-8744
Plato favorito: “El ceviche en Nine-Ten en La Jolla fue una de las cosas más deliciosas que comí el año pasado. El chef Jason Knibbs usó almejas con chocolate, una variedad de México, en lo que era casi como una base de tomate. Era agua de mar brillante y con una acidez perfecta”.
Debe intentarlo: “Tengo muchas ganas de probar el nuevo restaurante de Brian Malarkey (Sea Salt & The Herb Box) que abrirá en Little Italy en algún momento de 2016. Entiendo que será cocina del sur de California mezclada con productos alimenticios al por menor. Y todavía no he probado el Crack Shack en Little Italy. El pollo frito es una especie de mi debilidad”.
Kevin Templeton, chef ejecutivo de puré de cebada
600 Quinta Avenida, Gaslamp Quarter, 619-255-7373
Plato favorito: “Fue en Carnitas Snack Shack. Fui allí para una reunión de la banda y pedimos todo del menú, y el sándwich de pastel de carne fue mi favorito. Tenía sabores audaces y venía con una gran rebanada de pastel de carne sobre un buen pan de focaccia. Mi segundo cercano fue su triple BLT”.
Debe intentarlo: “Solo he oído hablar muy bien de Kettner Exchange. Rara vez salgo a cenar y cuando lo hago, por lo general es a lugares escondidos y sin nombre. Este es uno de los restaurantes de gama alta que quiero probar.”
Aldo Negrete, chef ejecutivo de Forma rara
Calle J 795, East Village, 619-255-6507
Plato favorito: “No es una comida elegante, pero fue el rollo de langosta de Ironside Fish & Oyster. El brioche con mantequilla estaba fresco y crujiente y la langosta estaba jugosa y perfectamente cocinada. Encima había unos chalotes crujientes realmente buenos”.
Debe intentarlo: “He estado escuchando cosas asombrosas sobre las técnicas culinarias utilizadas en Catania en La Jolla. Supuestamente están haciendo pescado entero asado y deliciosas pizzas, comida italiana simple pero bien hecha”.
Randy Smerik, dueño de Ristorante Solare
2820 Roosevelt Road, Punto Loma, 619-270-9670
Plato favorito: “El atún blanco de dos maneras en Bracero en Little Italy me impresionó por la increíble combinación de frescura, sabores y texturas que se combinaron mágicamente. Tenía maravillosos cítricos de lima, berenjena crujiente y jalapeño ponzu para un cierre final”.
Debe intentarlo: “Había querido probar Sushi Tadokoro en Old Town porque escuché que su chef de sushi está en llamas y que hará lo que quieras. Mi hijo fue allí y me envió fotos increíbles de la comida”.
Brad Kraten, chef ejecutivo de Caja de sal
1047 Quinta Avenida, Gaslamp Quarter, 619-515-3003
Plato favorito: “El ramen tonkasu en Ramen Yamadaya, que recientemente abrió Downtown en Broadway. Tenía un rico caldo, trozos de panceta de cerdo más espesos de lo normal, y el huevo estaba bien cocinado con un poco de líquido en el centro. He estado en otras casas de ramen en San Diego, pero simplemente no dieron en el blanco como este lugar”.
Debe intentarlo: “Tuvimos nuestra reunión anual el año pasado en Juniper & Ivy, aunque estaba demasiado cansado para ir esa noche. Está en mi lista porque todos nuestros chefs que asistieron a la reunión lo han recomendado”.
—Frank Sabatini Jr. es el autor de “Secret San Diego” (ECW Press), y comenzó su carrera como escritor local hace más de dos décadas como miembro del personal del ex San Diego Tribune. Puedes localizarlo en [email protected].