Chefs, restaurateurs share their dining preferences
Por Frank Sabatini Jr.
Olvídese de la noción de que los chefs y dueños de restaurantes que trabajan más de 60 horas a la semana nunca tienen tiempo para disfrutar de la abundante escena culinaria de San Diego. Aunque tal vez no con tanta frecuencia como las personas a las que alimentan, y rara vez en las noches de los fines de semana, es prácticamente un requisito de la industria que se separen para las comidas presentadas por sus competidores y colegas.
With their discerning palates always in high gear, we asked several movers and shakers in the business what dish sent them over the moon in 2015, and what restaurant they haven’t yet visited that sits at the top of their bucket list for the year ahead. They are listed alphabetically.
Molly Brooks-Thornton, general manager and sommelier at Bankers Hill Bar & Restaurant, 2202 Fourth Ave., Bankers Hill, 619-231-0222.
Favorite dish: “It was the Tiger Bomb brunch sandwich at Tiger! Tiger! It’s made with pork belly, arugula, Gruyere, a sunny-side egg and aioli — a great way to start the day, and it makes more sense to me than a pastry because it has all the major food groups in it.”
Must try: “Since I’m becoming more of a connoisseur of ramen, I plan on going to Izakaya Masa in Mission Hills. It’s the first thing out of people’s mouths when you ask them where the best place to go is for ramen and Japanese cuisine in general. They’re also open late, which is important when you work in the restaurant industry.”
Johan Engman, owner of República del desayuno, 2730 University Ave., North Park, 619-642-0299. Owner of y Café de la higuera, 416 University Ave., Hillcrest, 619-298-2010. Additional Fig Tree locations in Pacific Beach and Liberty Station.
Favorite dish: “The brisket with the house sauce at Brazen BBQ was the most amazing thing I had last year. I don’t know how exactly they make it taste so good, but I’ve been back a couple more times for it.”
Must try: “I’ve been hearing from industry people with very good palates about the Wine Vault & Bistro on India Street. It sounds like they always come up with new menus paired with wines, and I’m a big fan of that.”
Jean Francois Fays, pastelero ejecutivo de Le Parfait París, 555 G St., Gaslamp Quarter, 619-245-4457.
Plato favorito: “Me encantó la trucha almendrada en La Bonne Table en Hillcrest. Es un plato sencillo pero la técnica de enharinar y aliñar el pescado debe ser muy sutil antes de cocinarlo en la sartén con mantequilla. Luego hay que desglasar la sartén con jugo de limón. Este lugar realmente tiene ganas de hacerlo bien”.
Debe intentarlo: “Estoy ansioso por que Madison on Park abra pronto en University Heights. Consultamos con ellos sobre su menú de postres y lo que vimos en otras partes del menú va a ser de primera categoría. Tiene un increíble plato de pescado italiano, algunos buenos platos de pasta y excelentes cócteles”.
Stephen Gage, executive chef at Underbelly II, 3000 Upas St., North Park, 619-487-9909.
Favorite dish: “For sure it was the clam chowder fries at Ironside Fish & Oyster. I call it ‘the fat kid’s dream.’ It’s much like poutine, but with thick clam chowder poured over the fries — a straightforward appetizer that’s very satisfying and filling.”
Must try: “A good friend of mine, Davin Waite, will be opening a small noodle shop in Oceanside right next door to his other restaurant, Wrench and Rodent Seabasstropub. He’s very talented and always thinks outside the box so I’m super excited to try the food at his new place.”
Lety Gonzalez, head chef at Uptown Tavern, 1236 University Ave., Hillcrest, 619-241-2710.
Favorite dish: “I can’t stop thinking about the Scotch egg I had at Soda & Swine’s newest location in Liberty Station. It was perfectly soft boiled and wrapped in chorizo and panko crumbs. I’ve had Scotch eggs in other places, but this one melted in my mouth and I didn’t even need the aioli served on the side.”
Must try: “I’ve never had the opportunity yet to try Solare Ristorante in Liberty Station. They have an authentic Italian chef who I follow on Facebook and Instagram. He goes to all his purveyors every day for fresh ingredients.”
Christian Graves, chef ejecutivo de jsix, 616 J St., East Village, 619-531-8744.
Plato favorito: “El ceviche en Nine-Ten en La Jolla fue una de las cosas más deliciosas que comí el año pasado. El chef Jason Knibbs usó almejas con chocolate, una variedad de México, en lo que era casi como una base de tomate. Era agua de mar brillante y con una acidez perfecta”.
Debe intentarlo: “Tengo muchas ganas de probar el nuevo restaurante de Brian Malarkey (Sea Salt & The Herb Box) que abrirá en Little Italy en algún momento de 2016. Entiendo que será cocina del sur de California mezclada con productos alimenticios al por menor. Y todavía no he probado el Crack Shack en Little Italy. El pollo frito es una especie de mi debilidad”.
Sam Khorish, co-owner of Heat Bar & Kitchen, 3797 Park Blvd., Hillcrest/North Park border, 619-546-4328.
Favorite dish: “After living here for 20 years I finally went to Bronx Pizza for the first time, and the thin crust blew the socks off my feet. I got their white pizza with ricotta, basil and olive oil, and another one that I customized with tomato sauce, mozzarella, pepperoni and jalapenos. That’s the one I still go back and get. It’s the best pie in town.”
Must try: “I’ve been dying to go to Chef Patrick Ponsaty’s restaurant in Escondido called Belamy’s. He won the ‘Master Chef’ title in France last year, and I had his food at Lowe’s Coronado when he worked there, and loved it.”
Brad Kraten, chef ejecutivo de Caja de sal, 1047 Fifth Ave., Gaslamp Quarter, 619-515-3003.
Plato favorito: “El ramen tonkasu en Ramen Yamadaya, que recientemente abrió Downtown en Broadway. Tenía un rico caldo, trozos de panceta de cerdo más espesos de lo normal, y el huevo estaba bien cocinado con un poco de líquido en el centro. He estado en otras casas de ramen en San Diego, pero simplemente no dieron en el blanco como este lugar”.
Debe intentarlo: “Tuvimos nuestra reunión anual el año pasado en Juniper & Ivy, aunque estaba demasiado cansado para ir esa noche. Está en mi lista porque todos nuestros chefs que asistieron a la reunión lo han recomendado”.
Aldo Negrete, chef ejecutivo de Forma rara, 795 J St., East Village, 619-255-6507.
Plato favorito: “No es una comida elegante, pero fue el rollo de langosta de Ironside Fish & Oyster. El brioche con mantequilla estaba fresco y crujiente y la langosta estaba jugosa y perfectamente cocinada. Encima había unos chalotes crujientes realmente buenos”.
Debe intentarlo: “He estado escuchando cosas asombrosas sobre las técnicas culinarias utilizadas en Catania en La Jolla. Supuestamente están haciendo pescado entero asado y deliciosas pizzas, comida italiana simple pero bien hecha”.
Russell Rummer, chef ejecutivo de Parque de Croce Oeste, 2760 Fifth Ave., Bankers Hill, 619-233-4355.
Plato favorito: “Fue el chuletón Akaushi a la parrilla en Island Prime, que fue uno de los mejores bistecs que creo que he probado en mi vida. Literalmente se derretía en tu boca”.
Must try: “What I am most excited to try is Richard Blais’ Crack Shack. I can’t wait to see the combination of his fine-dining training in a fast, casual atmosphere. And I love chicken with eggs!”
Martín San Román, chef ejecutivo de Bar y restaurante Dobson's, 956 Broadway Circle, 619-231-6771.
Plato favorito: “Era el taco de panceta de cordero en Aquí es Texoco en Chula Vista. Se cuecen la carne durante 24 horas y se le añade un caldo elaborado con el jugo del cordero. También ponen cilantro fresco y cebollas crudas. Me encanta su salsa de tomatillo verde fresca con el taco”.
Debe probar: “Estoy escuchando cosas buenas sobre la comida y la hermosa vista en Coasterra. Tienen capacidad para 500 personas y quiero ir con un grupo grande de familiares y amigos para ver cómo hacen la comida mexicana”.
Randy Smerik, dueño de Ristorante Solare, 2820 Roosevelt Road, Point Loma, 619-270-9670.
Plato favorito: “El atún blanco de dos maneras en Bracero en Little Italy me impresionó por la increíble combinación de frescura, sabores y texturas que se combinaron mágicamente. Tenía maravillosos cítricos de lima, berenjena crujiente y jalapeño ponzu para un cierre final”.
Debe intentarlo: “Había querido probar Sushi Tadokoro en Old Town porque escuché que su chef de sushi está en llamas y que hará lo que quieras. Mi hijo fue allí y me envió fotos increíbles de la comida”.
Kevin Templeton, chef ejecutivo de puré de cebada, 600 Fifth Ave., Gaslamp Quarter, 619-255-7373.
Plato favorito: “Fue en Carnitas Snack Shack. Fui allí para una reunión de la banda y pedimos todo del menú, y el sándwich de pastel de carne fue mi favorito. Tenía sabores audaces y venía con una gran rebanada de pastel de carne sobre un buen pan de focaccia. Mi segundo cercano fue su triple BLT”.
Debe intentarlo: “Solo he oído hablar muy bien de Kettner Exchange. Rara vez salgo a cenar y cuando lo hago, por lo general es a lugares escondidos y sin nombre. Este es uno de los restaurantes de gama alta que quiero probar.”
Hanna Tesfamichael, chef-owner of Gourmet de Hanna, 2864 Adams Ave., Normal Heights, 619-280-5600.
Favorite dish: “A humble, but memorable meal I had last year was at Zimology 21 in the Gaslamp Quarter. Their chicken and waffle is to die for. The waffle was very light, and the chicken was moist inside with the perfect crunch outside.”
Must try: “The next restaurant on my list is Meze Downtown. I’ve looked at their menu and see they put twists on traditional Greek food with untraditional ingredients, which is my kind of thing.”
—Frank Sabatini Jr. es el autor de “Secret San Diego” (ECW Press), y comenzó su carrera como escritor local hace más de dos décadas como miembro del personal del antiguo San Diego Tribune. Puedes localizarlo en [email protected].
