Por Frank Sabatini Jr.

De una pared detrás del mostrador de pedidos cuelga una fotografía de un apuesto Miguel A. Rojas, el restaurador que no solo elevó el nivel creativo de las tortas, sino que las nombró cariñosamente en honor a numerosos hermanos, sobrinas y sobrinos.

El repentino fallecimiento del empresario hace un año y medio dejó a algunos de esos familiares a cargo de mantener vivo su espíritu de legado en La Torta Café, que Rojas inauguró en 1994. Antes de eso, se había mudado a San Diego desde su natal Mexacali, asistió a la escuela secundaria aquí y tomó un trabajo en el departamento de mantenimiento de una casa de retiro.

Sin embargo, cuando tenía 9 años, tenía una visión firme.

“Siempre le encantaron las tortas. Y le dijo a mi madre en ese entonces: 'Algún día voy a hacer las mejores tortas de la ciudad'”, recuerda su hermana, Nohemi Ryback, quien administra el restaurante.

Habiendo comido tortas de todos los rincones del condado de San Diego durante las últimas décadas, puedo dar fe de que las palabras de Rojas cuando era niño fueron proféticas.

El menú de la cafetería ofrece 40 variedades del sándwich mexicano, que tradicionalmente incluye aguacate, verduras y carne en suaves rollos de telera. El pan de levadura es un primo cercano de la baguette francesa, con cortezas finas y crujientes y centros suaves.

Rojas desarrolló su propia receta para los panecillos en conjunto con California Baking Company, que aún se adhiere a la fórmula patentada. Los suyos son más esponjosos que la mayoría y lucen una excepcional corteza tostada salpicada de harina de maíz para darle un poco de textura adicional. Después de una masticación mínima, prácticamente se derriten en la boca.

En su apogeo, Rojas operó seis ubicaciones de La Torta Café en todo el condado de San Diego. Pero cuando la economía se derrumbó hace una década, los vendió manteniendo su restaurante La Mesa, que se encuentra a tiro de piedra de su ubicación original.

Aquí, la estructura similar a una cabaña está frente a un patio con jardín. En el interior, un diseño lindo y hogareño encarna una barra de salsa en el medio de la habitación. Las tortas realmente no necesitan ninguna de sus mejoras, pero si opta por tacos o burritos, no pase por alto las salsas cremosas de jalapeño y chipotle.

Como dúo, comenzamos con la sopa de tortilla de pollo original de Rojas, un potaje mexicano aparentemente clásico pero que ostenta las adiciones de crema agria y pasta de chile en el caldo. Es ligeramente cremoso, ligeramente especiado y muy reconfortante.

Según la demanda, en los últimos años de Rojas se agregaron artículos como tacos enrollados, burritos y chimichangas. Los hubiéramos saltado todos hasta enterarnos de que los tacos enrollados (servidos cuatro por pedido) están hechos en casa. Y lo sabrás al primer bocado.

Disponible en carne de res o de pollo blanco, nosotros pedimos esta última. Sus cubiertas son las más delicadas que he encontrado, casi como tubos de pastelería. El pollo en el interior escapó de ese extraño sabor hervido que a menudo encuentro en otros lugares, y la mezcla de tomates, lechuga picada y queso rallado encima era ultra fresca.

Luego vino el evento principal, un trío de tortas, la mitad de las cuales terminamos llevándonos a casa debido a su generoso tamaño.

Elegimos como nuestro primer "Miguel Cubana", un autorretrato culinario del hombre con una gran habilidad para dar apariencia a múltiples ingredientes. Rojas de alguna manera sabía que el cerdo asado, la milanesa (bistec empanado), el queso panela derretido, los pimientos y las cebollas a la parrilla, el aguacate y la mayonesa serían un resultado bien concebido. Y qué importa si sabe tan lejos de un sándwich cubano tradicional como la distancia geográfica entre Baja y Cuba. Esta versión no decepciona.

El No. 21 es la torta “Nohemi's chile relleno”.

"No soy vegetariana, pero me inclino por eso", agregó Ryback al reconocer que su hermano había dado en el blanco al nombrar a la creación en su honor.

Servido con la cara abierta, el panecillo de forma ovalada adquiere una mancha de mayonesa de chipotle que impregna el pan caliente como mantequilla derretida. Un chile pasilla recién rebozado y relleno juiciosamente con queso blanco cubre una mitad mientras que rebanadas de aguacate en abanico ocupan la otra mitad. Todo jodió.

Mi favorita, sin embargo, fue la torta de “chipotle de Nicole”, que Rojas nombró en honor a una sobrina. Disponible con carne de res marinada o pollo completamente blanco, elegimos este último. En capas con el ave finamente picada había cebollas, aguacate, tomates, mayonesa y la misma salsa cremosa de chipotle que se ofrece en el bar de salsa. El resultado es una torta suave y cremosa por la que tus dientes se deslizan sin esfuerzo y sin fuerza.

En términos de la cantidad de ingredientes contenidos en las tortas, las nuestras eran mansas en comparación con muchas otras en el menú.

El "Natalia", llamado así por la hija de Rojas, presenta una abundante pila de carne asada, jamón, pavo, aguacate y queso cheddar y jack. O, en honor a su abuelo, el “Pancho's” capas de frijoles con pavo, jamón y queso cheddar.

Para los amantes de las hamburguesas, la torta “hamburguesa” impresiona con dos hamburguesas de un cuarto de libra asadas a la parrilla con salsa barbacoa. Con las adiciones de queso cheddar y queso suizo, aderezo ranchero y aguacate, se ha encontrado con la torta que más estira la barriga en el condado de San Diego.

Todas las tortas se sirven con papas fritas caseras, básicamente papas fritas en rodajas finas con láminas crujientes que me recordaron a las que consumí en varias visitas a Alemania, un país que hace maravillas con las papas.

Ryback señaló que su hermano era un fanático de la calidad y la presentación, lo cual nos pareció obvio. Fue residente de La Mesa durante mucho tiempo y era venerado dentro de la comunidad por clientes y compañeros de negocios por igual.

“No hemos cambiado nada en la forma en que manejaba el negocio. Era un defensor de los comerciantes y estamos tratando de mantener todo lo que hizo aquí. Su legado sigue vivo”, agregó.

— Frank Sabatini Jr. es el autor de 'Secret San Diego' (ECW Press) y comenzó su carrera como escritor local hace más de dos décadas como miembro del personal del ex San Diego Tribune. Puedes localizarlo en [email protected].